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[昔日明報]

 
港聞
 STEM在生活:一碗麵鈉超標

【明報專訊】早上,我在上學途中遇見兆鈞。

李sir:「兆鈞,你今天精神不錯。」

兆鈞:「我仍在回味昨晚吃的麻辣湯麵呢!」

李sir:「你有沒有喝完湯底?」

兆鈞:「有啊!老師,怎麼了?」

李sir:「那碗麵的鈉含量可能已超標呢!」

文:李偉瀚

順利天主教中學化學及科學科教師,曾以香港區教師代表身分於全國青少年科技創新大賽獲「優秀科技輔導員一等獎」。

facebook或YouTube:Chemsir Lee Wai Hon

消委檢測市民常吃米線 八成鈉超標

2月中,消費者委員會公布與食物安全中心合作測試10種亞洲風味湯粉麵的結果,在合共100款樣本當中,發現高達76款樣本鈉含量超標,事件引起不少市民關注。

消委會測試包括10種常見的亞洲風味湯粉麵,包括冬蔭功金邊粉、麻辣米線、叉燒拉麵、雲吞幼麵等,每種風味各有10款樣本,合共100款。測試發現,全部100款亞洲湯粉麵樣本每100克可食用部分(包括食物和湯底)的平均鈉含量為350毫克。而10種亞洲湯粉麵中,以冬蔭功金邊粉的平均鈉含量最高,每100克含440毫克鈉。

食鹽中鈉和氯化鈉一比一

我們常聽到,要吃得健康,就不要食得過鹹,盡量「低鹽」。這個警示是有科學根據的,因為攝取過多的鈉會增加患高血壓或心血管疾病的風險。食物中的「鈉」是從何而來呢?我們每日都會從食物攝取鹽分,食鹽的化學名稱是氯化鈉,符號為NaCl。在食鹽中,鈉和氯化鈉的粒子比例是一比一。如果以質量作考慮,基於鈉和氯的相對原子質量分別為23.0和35.5,鈉在食鹽中的質量百分比大約為四成,其餘約六成則來自氯,可計算如下:(圖b)

醬汁調味料 加工食材多鈉

世界衛生組織建議市民每日鈉攝取量不多於2000毫克。每一茶匙的食鹽重量大約為5克,根據以上質量百分比,可簡單計算出當中大約含有2克鈉,即2000毫克鈉。換言之,如果我們每日只要吃上一茶匙的食鹽,就已經有機會出現鈉超標了。是次消委會的測試發現,其中一款麻辣米線整碗的鈉含量居然達6000毫克,吃一碗已相等於3天建議攝取限量總和,鈉超標情G實在驚人。

是次測試的湯粉麵樣本的鈉含量並非單單來自食鹽,在粉麵製作過程已有一定量的鈉留存。此外,湯底加入了的醬汁及調味料也可能含有鈉,以味精為例,其成分是谷氨酸鈉。食材方面,如選用香腸、午餐肉等加工肉類,也可能含有亞硝酸鈉或硝酸鈉等防腐劑,這些都會加強了食品的鈉含量,造成鈉超標。

■想一想

如果你在食肆中點選湯粉麵,該如何避免攝取過多的鈉?

■關鍵詞

鈉 sodium

氯 chlorine

氯化鈉 sodium chloride

亞硝酸鈉 sodium nitrite

硝酸鈉 sodium nitrate

防腐劑 preservative

相對原子質量 relative atomic mass

[常識學堂 第112期]

 
 
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