生活文學﹕讀食譜,學中文

[2015.01.16] 發表

【明報專訊】羅宋湯煮出文采

這年頭,仍用舊時中文那種短句寫作的,看來只剩下食譜。例如下面教人煮羅宋湯的文字,除卻一些廣東用語,與清代食譜的古文無異:

1. 牛肉洗淨,切塊。

2. 番茄洗淨,去蒂、切角。椰菜洗淨,切絲。

3. 胡蘿蔔及馬鈴薯去皮,洗淨,切角。

4. 洋b去外衣,洗淨,切塊。

5. 燒熱油,下洋b炒香及軟身,加入牛肉炒片刻,下茄膏略拌,注入水,下其餘材料煲滾,調至小火煲約1小時,下鹽調味即成。

(《師傅開飯》,香港:飲食天地,2009,頁76)

食譜類似說明書,不帶感情,故此虛詞甚少,以名詞及動詞為主,寫來樸實無華。食譜的第一點至第四點都是簡單動作,樸實筆觸就可寫好。食譜到了第五點,事態複雜,戲劇性中,樸實句子就不敷應用,要略變句式,顯出文采。現將上文潤飾如下:

油燒熱,下洋b爆炒,至軟身而香氣溢出,即下牛肉,快炒片刻,復下茄膏,略事攪拌,即注入水,其餘材料傾入鍋中,煮沸後調至文火(小火),燜煮約一小時,下鹽調味即成。

荔枝肉「冷水一激」

清朝詩人、散文家及評論家袁枚撰寫的《隨園食單》,不單記錄當時飲食製作、飲食評鑑之道,也是上佳樸實散文。例如「荔枝肉」一條:

用肉切大骨牌塊,放白水煮二三十滾撩起;熬菜油半斤,將肉放入炮透撩起,用冷水一激,肉皺撩起;放入鍋內,用酒半斤,清醬一小杯,水半斤,煮爛。

文字最優美的是用冷水急速灌洗,至肉面起了皺摺痕而撈起的描寫,袁枚說「冷水一激」,粵語叫「過冷河」。

煮粥生花妙筆

另一篇以「粥」為題,幽默風趣,可謂生花妙筆,另外提醒讀者,粥飯做得不好,美酒佳餚也是徒然:

見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。尹文瑞公曰︰「寧人等粥,毋粥等人。」此真名言,防停頓而味變湯乾故也。近有為鴨粥者,入以葷腥;為八寶粥者,入以果品︰俱失粥之正味。不得已,則夏用綠豆,冬用黍米,以五穀入五穀,尚屬不妨。余嘗食於某觀察家,諸菜尚可,而飯粥粗糲,勉強咽下,歸而大病。嘗戲語人曰︰「此是五臟神暴落難,是故自禁受不得。」

觀察家是指觀察、品鑑能力很好的人,這堿O食家、食評人。食譜要引人閱讀,烹煮有效、文字樸實之外,還須一點技巧,例如說煮粥要「水米融洽,柔膩如一」,之前就要寫出極端情G,「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也」,見水、見米之語,本是廚子所用,散文家也不避忌。粥必須熱食,故此用食家古語「寧人等粥,毋粥等人」。如是,即可雅俗共賞。

文:香港嶺南大學中文系助理教授陳雲

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