「食油」保健？
低脂消滯輕食
我們常說要避免攝取太多油分，但隨着近年各式各樣的「食療」盛行，價格高昂的「健康油」紛紛出籠，如亞麻籽油、椰子油等，部分更聲稱具有醫療功效，令人趨之若鶩，食油彷彿變成保健習慣……
養和醫院註冊營養師陳勁芝指，其實大部分的食油熱量相若，每克油約有9kcal，只是營養成分有所分別。舉例說，一克牛油與一克橄欖油的熱量差不多，但後者對心臟的好處一定比牛油多，因牛油飽和脂肪含量較高，提升膽固醇風險較大，所以日常飲食不應進食太多牛油。
至於近年被譽為「超級食物」的亞麻籽，聽聞其醫療功效甚多，包括減低心血管疾病風險、有助改善濕疹及炎症等等，那麼亞麻籽油是否具同樣的功效？她解釋，亞麻籽含有豐富的奧米加三脂肪酸，有利心臟健康及可減少炎症，所以亞麻籽油亦存在這個好處。要注意的是，亞麻籽本身含豐富纖維，但提煉成油後，纖維亦會流失，故亞麻籽提供的營養素較亞麻籽油更全面。
那麼，近年被吹捧可護心及減肥的健康新貴椰子油又如何？椰子油雖含90%飽和脂肪酸，但有指當中的「月桂酸」(lauric acid)較其他飽和脂肪酸健康，亦有助提升好膽固醇，但陳勁芝指，目前只有小量研究針對椰子油及其他油類對心臟病的影響。過往有馬來西亞研究發現，兩組分別食用20%椰子油及20%橄欖油人士，椰子油能提升好膽固醇達7%，但同時增加壞膽固醇8%，它對保護心臟健康的效用仍需更多驗證。椰子油的飽和脂肪雖未必對身體造成壞影響，但它的整體好處明顯不及橄欖油理想，不建議大家以它取代橄欖油，但亦可納入健康飲食當中。即使「健康油類」對身體有一定益處，但也不宜吃過量，以免致胖，只要配合正常飲食已經足夠。其實，要評估食油健康與否，可參考其飽和脂肪及不飽和脂肪酸的比例。
最健康︰含不飽和脂肪酸較高的油類，當中以單元不飽和脂肪酸對心臟最有益，例如橄欖油、茶花籽油、芥花籽油及花生油等。
次健康︰含有多元不飽和脂肪酸，如菜油、豆油及粟米油，亦可適量進食。
適量吃︰含高飽和脂肪酸的油類，包括肉類的油、奶類的油、牛油及棕櫚油等，吃太多可對心血管造成損害。
避免吃︰含有反式脂肪的油類，如硬身植物牛油、起酥油等。
春節期間吃過大量炸物及肥膩食品，節後飲食不妨減少多餘油分攝取，為肚皮消滯，好像今次介紹的牛肉麥皮，雖並未添加額外食油，但牛肉本身的油分已可提供適量的單元不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸，足夠所需。
芫荽牛肉麥皮
特色：麥皮含大量纖維質，既飽肚亦可降膽固醇，口感猶如廣東粥，為理想的早午輕食，以無糖淡豆漿取代全脂奶，脂肪更低，配搭少許芫荽可提升鮮味。喜歡的話，亦可以魚肉或雞肉代替牛肉。
材料
芫荽(切碎)1棵╱碎牛肉30克╱麥皮50克╱無糖淡豆漿100毫升╱清水400毫升╱鹽少許
製法
① 水滾後轉慢火，放入麥皮，不斷攪動以防滾瀉。
② 滾開麥皮後，加入豆漿，拌勻。
③ 豆漿煮滾後再加入牛肉，輕煮一會即可熄火。
③ 最後放入芫荽，加鹽調味。
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食譜設計
陳勁芝
養和醫院過敏病科中心註冊(美國)營養師，專職過敏症營養治療。
一滴汗知健康
運動後一身臭汗，人人都急不及待想立刻洗掉，且慢，原來這些「臭汗」仍存在醫療價值！事實上，透過分析汗液，可為人類提供重要健康線索，「驗汗」會否繼血液之後成為最容易掌握的體檢工具？最近，醫學期刊《自然》刊登文章，介紹一種新型的可穿戴式感測器，能夠測量汗水中的某些分子，讓人即時了解身體狀況。
美國加州大學研究人員結集過往可穿戴式感測器的技術，設計出全新無線排汗分析感測器，可佩戴在身體各部位，如額頭和手臂。新感測器能同時測量多種汗液中的代謝物，包括葡萄糖、乳酸和電解質，例如鉀和鈉離子。電解質水平有助反映當事人有否脫水，而乳酸水平則可得悉肌肉狀況，同時還可監測皮膚溫度來調校感測器。
研究人員要求十四名男女分別穿戴着護腕及感測器跑步、踏單車，透過以智能手機實時監察，發現有飲水的一組人，其電解質水平反映他們沒有脫水徵狀，沒飲水組則出現脫水。
目前，市面穿戴式感測器只可追蹤人體活動和生命體徵，如心跳、血壓等，新感測器則為在戶內外長時間從事體育活動人士，提供詳細汗液分析。專家認為此穿戴電子裝備，可幫助識別汗水中有用的生物標記，來促進大規模生理和臨牀研究。現階段正研究如何利用最小量的汗水、毋須做運動亦可作出最準確的分析。
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