廚房實驗室
小配角大美味

[2017.08.03] 發表

發酵過程在剛開始產生的時候,酸鹼值(pH)會產生極大的變動,數值劇烈下降,這代表了好菌大量增生,在之後的幾天,酸鹼值會持續下降到最低,若之後保持在一個「正確」且穩定的數字,就表示過程成功,成品即將出爐……。

「我們每天進廚房的第一件事,就是拿pH測試儀把每項產品測試一遍!」

文/圖:葉曉蓉 圖:Biota Fermentation

當科學遇上食物,會產生什麼樣的火花?

廚師James Kidd(圓圖右)笑稱,自己對科學實驗很感興趣,廚房堛滿u科學」,其實就是「發酵」的化學過程!早在創業前兩年他就開啟了對紅茶菌(Kombucha)茶飲的興趣,空閒時就在自家製作紅茶菌,隨茼赤G逐漸成熟,他開始蒙發了創業的想法,找上了當時同為廚師的同事Brad Hendrickson(圓圖左),表示想開一間紅茶菌公司。

對於紅茶菌,Hendrickson其實不太感興趣,但對於醃製蔬菜,他可是有豐富經驗,既然兩種都是需要經過發酵過程的產品,不如合併一起賣!

兩人都是行動派,籌備了兩個月,租用了商業廚房,2015年底「Biota Fermentation」正式成立,專售罐裝蔬菜和瓶裝紅茶菌!

廚房實驗最需時間

「這是一門需要耐心的生意。」

原本在廚房工作的他們,設計、製作各式醃菜,都是平日例行作業之一,但要成立公司,可是需要研發新的菜單,光是開發新食材,可就花上了四到六個月的時間。

每一次醃製的過程都是一次「實驗」,製作前必須紀錄使用的食材重量、環境溫度等資訊,在一周至二十天不等的發酵時間之後,才能檢視最終成果。別以為身為專業廚師超過十多年的兩人不會失敗,至今仍就有「不成功」的結果,「通常失敗的重點在於味道不對或是口味不平衡。」

Hendrickson認為,「實驗」的原則在於每次只更動一項原料,才能快速找出問題所在,加以更動,「每一次的等待,不管成果如何,我們都能從中學習,並在下一次的製作中改善,這些等待時間並沒有浪費。」

別看公司規模小,兩個人必須包辦製作、運送產品、市場行銷和Pop-Up Shop(限時商店)等大小瑣事,「Biota Fermentation」在短短兩年中穩定成長,從第一年一周生產12公升紅茶菌和10至20磅醃菜的生產額,增長到目前每周180公升紅茶菌和100磅醃菜的成績。

「我們的廚師背景不但在產品製作上有幫助,過去累積下來的人脈也成了市場出路。」

Hendrickson和Kidd表示,之前合作的供肉商農場堻あ章s售店,產品銷售就從農場的零售店開始,逐漸推廣到餐廳使或有機蔬果店,光在溫市就有超過二十個餐廳或零售店使用或販售Biota Fermentation的產品,還提供預定服務,讓顧客到位於大溫的廚房自取產品,網站還提供與醃菜搭配的食譜,方便顧客查詢。

中西合併畫龍點睛

「東、西方各國都有醃菜,每個地方口味不同,我在設計菜單時,也會將不同的口味和做法納入。」Hendrickson稱,他的中國岳母燒得一手好菜,對於醃菜也有專屬的一套作法,自己可是從中學習到很多,但過程不簡單。

「家常菜最厲害的地方在於食材簡單不複雜,即使沒有一定量的食譜,燒出來的味道依舊能充滿層次」他笑說,岳母做菜時,自己就拿個量秤在旁邊等荂A每放一樣食材就測一次重量,希望能擷取她的「真傳」。

「我們希望自家醃菜就像回憶中家埵蛬s的料理一樣,原料明瞭大家都認識,簡單又滋味無窮,充滿了食物發酵後多層次的美味。」

他以自己研發的德國酸菜為例,所用材料只有兩樣,卷心菜和猶太鹽(Kosher Salt),但在正確比例調配下,就能產生美味的成果!

他指出,東方醃菜重在鹽、西方重在醋,為了能滿足多元文化的大溫味蕾,將兩款口味調和,打造出獨有配方的韓式泡菜(Napa Cabbage Kimchi)、德國酸菜(Sauerkraut)、醃紅蘿蔔、花椰菜或甜菜根(beets)等,東、西方醃菜都有得選。

Hendrickson說,自己首次吃到白稀飯配醃蔬菜後才體會到,作為小配角,它可是擁有畫龍點睛的功能,是生活中不可或缺的多層次美味!

韓式泡菜炒飯

食材:2 Tbsp(湯匙)葡萄籽油、1個大蒜(切碎)、1顆大雞蛋、1/4小洋蔥切丁、2 Cup(杯)白飯(隔夜飯最佳)、半杯Biota韓式泡菜(Napa Kimchi)、1 Tbsp泡菜汁、1 Tbsp醬油、1 tsp(茶匙)芝麻油、半茶匙黑胡椒、1根韭蔥(Scallion)斜切成段

作法:使用中式大鍋或炒鍋,先下芝麻油,熱鍋熱油,煎一個荷包蛋後放置一旁備用。繼續使用剩餘的油,炒香韭蔥和大蒜,倒入米飯熱30秒後,再置入泡菜和泡菜汁拌炒,直到食材混合均勻,加入調料炒熟即可,倒入碗中放上荷包蛋就完成!

經營小檔案

啟動資金:約兩萬

資金來源:商業貸款兼兩人存款

僱用人數:無

創業總結

最滿意之處:擁有自己事業,發揮專業所長,以往建立的人脈和經驗有助生意增長

待改善之處:增加產品和口味多樣性

優點:使用當季和本地生產的有機蔬果為主要食材選擇,公司與本地有機農場、市集、餐廳打造良好健康的合作關係

缺點:使用當季有機蔬果,但加拿大農產季短,產量有限

前景:希望規模擴大,可以開設實體店

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