想讓牛油果快熟
給它穿上「襪子」

[2017.08.07] 發表

吃過牛油果的人算是多之又多,但吃過成熟得恰到好處的牛油果的恐怕就少之又少了。住在西溫的Dianne Sherwood很多年前就發現,給牛油果穿上羊毛「襪子」,可以在一兩天內得到一顆「餐館級別」的、成熟均勻的牛油果,聞起來馥郁清香、吃起來口感絲般順滑。「自從給它們穿上『襪子』,就再也沒有浪費掉一個牛油果。」

牛油果必須在熟得恰到時候才有最佳味道。餐館堛漱j廚可不會把牛油果的催熟秘密輕易告訴你。

牛油果的「油」是牛油果的精髓。一位往返於中國和墨西哥的水果進口商任先生說,墨西哥最佳產區的牛油果一般含油量可以達到30%,但這個含油量必須在牛油果成熟的時候才能達到。

食界坊間流傳不少催熟牛油果的「土法子」,都聲稱可在短時間內催熟牛油果,用紙袋和香蕉或蘋果放一起、放烤箱加低熱等等。

有好事者曾做過一個小實驗:將四個青澀程度基本一致的牛油果分別和香蕉、切片蘋果放在一起,一個進烤箱,還有一個用紙袋包裹,試驗3天後,得出的結果是,用紙袋包裹的牛油果成熟得最慢,但是熟得最均勻。

Dianne Sherwood(圓圖)拿出像小孩子的羊毛無指手套般的牛油果「襪子」說,很多人都知道用紙袋甚至用報紙催熟牛油果,這隻牛油果「襪子」道理相同,但這隻襪子是純蘇格蘭羊毛製的,針法細密,很是「保暖」。她女兒拿去送給同事,結果同事回來問:「你可不可以再送我一隻?」

原來是乙烯做的「怪」

Dianne回憶說,那是很久以前她還在美國愛達荷州太陽穀經營餐飲生意時偶然發現的——買來的未成熟牛油果,把它們裝進襪子堙A就很快可以吃了,而且成熟均勻,質量很有保證。

「我也是後來從我女兒的一個工程師朋友那堙A得知乙烯這檔事的。看來羊毛襪子的『保暖』,其實是最大程度地保留了正在成熟的牛油果分泌出的乙烯。」。

乙烯(Ethylene)為一種植物激素,由於具有促進果實成熟的作用,並在成熟前大量合成,所以被認為是成熟激素。

早在乙烯被發現和水果成熟的密切關係之前,人們就已經在生活中應用了——中國古人採下青的梨,會放在密封的房間對它們「熏香」。這與今天的水果催熟在原理上是一樣的——焚香是一些植物原料做成的,它的不完全燃燒,產生的煙中可能含有一些乙烯成分。

建議買未成熟牛油果

科學家們真正發現乙烯並從成熟的蘋果中分離檢測到了乙烯的存在,也不過才百年時間。現在,植物學家、農學家們不僅搞清楚了乙烯如何產生、如何影響水果成熟,更利用它來調節水果的「熟」與「不熟」。

可以說一切過程盡在乙烯的掌控。比如香蕉,在很生的時候收割下來,放置在乙烯產生最慢的溫度下,就可以放置很長的時間而不爛掉。水果商們還可能在包裝箱內放置能夠吸附乙烯的材料,有助於把乙烯的濃度控制得更低,大大延長保存時間。

而催熟牛油果即是相反的過程,加速產生並儘量保留乙烯,或是說把「催眠」的牛油果用乙烯再「喚醒」,怪不得兩天之內就變成熟。

任先生說,我們經常見到水果用紙或者氣泡層包裹,猜也能猜到是怕磕碰,其實水果「受傷」也會刺激乙烯的分泌,要在運輸中最大程度地避免它們互相碰撞,否則會加速乙烯分泌,導致水果加速成熟和腐爛。一般而言,熱帶和溫帶的水果對乙烯都很敏感,除了牛油果、香蕉,通常還有芒果、獼猴桃、蘋果、梨、檸檬等。

家埵菪峈爾隉A一隻牛油果「襪子」就足夠。Dianne的建議是:超市堛漲迅U的牛油果一般有五六個之多,但多是未成熟的,這時「可以果斷買回,分時間段給它穿上『襪子』,如果自然成熟,大概要5-7天不等,穿上襪子的牛油果,一般2天就差不多了,快的隔夜拿出來,可能恰好,熟度非常均勻。」

Dianne笑說,她母親已經90多歲,自從有了這隻牛油果襪子,樂此不疲地把牛油果納入自己天天飲食。「我自己早已經用牛油果代替了奶油和牛油來塗抹麵包。」

如何分辨牛油果的最佳食用時間

看——顏色分鮮綠、深綠、棕綠、黑綠四個階段。如果到了黑綠色還不食用,黑綠色就會變成幾乎黑褐色,最佳時間在黑綠或者黑綠到黑褐色之間。

摸——摸起來很硬,捏不動,表示還未成熟;成熟的牛油果輕捏有軟的手感但又不塌陷,如果過軟就是熟過頭了。

用刀切開,堶惇O嫩嫩的黃綠色,很清淡的顏色。沒有黑斑是最佳狀態的牛油果。

文/圖:盛滔滔 圖:The Avocado Sock及網絡

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