【明報專訊】上中菜餐廳吃飯，涼拌小菜是飯前開胃的好選擇。大家快來試做這道「涼拌手拍青瓜」，又簡單又美味。

■材料

糖

黑醋

鹽

青瓜

麻油

■做法

洗淨青瓜，切去頭尾段，青瓜切半，再切成4段，把籽去掉

青瓜條放進密實袋，用手掌根部拍打青瓜

加2茶匙鹽與青瓜拌勻，放置15分鐘，讓青瓜出水，之後倒掉水

加入4茶匙黑醋、2茶匙麻油、2茶匙糖，即成涼拌醬料

■滲透作用 出水使濃度平衡

原來這是早前提過的滲透作用現象呢！青瓜加了鹽後，青瓜外的鹽濃度比青瓜內的鹽濃度高，為了保持濃度平衡，青瓜自動釋出水分令外面的鹽濃度降低，同時青瓜內失去水分，令鹽濃度提升，這樣青瓜內外的鹽濃度就會拉回至同樣的濃度，處於平衡狀態。青瓜的水分就是這個原因從內被帶到外，當濃度相若，青瓜就會停止出水了。

含水分的物質加鹽後，也有出水的可能，常見於蔬菜類，例如預備餃子餡時要將菜的水分瀝乾，正是由於菜加了鹽調味而出水的緣故。

為什麼鹽可防腐？

用了大量鹽醃製的食品能放置很久、有很高的防腐功能，其實與出水有關。因為鹽多，食物內的水分都因此被帶走，失去水分的食物會讓靠水生活的細菌難以滋生，做到防腐效果。

■小貼士

不怕辣、偏好濃味的話，加點蒜粒及辣椒碎，更惹味呢！

調味醬也適用於涼拌木耳及海蜇

文：大海、V

圖：V

[常識學堂 第159期]