【開箱】《初心》台灣摘星廚神的思鄉食譜
【明報專訊】日劇《摘星廚神》講述木村拓哉扮演天才廚師尾花夏樹，為了重奪米芝蓮榮譽，決定從法國返回日本開餐廳的故事。紀錄片《初心》則是台灣名廚江振誠兩年前毅然放棄新加坡米芝蓮二星餐廳，遊子回家向下一代傳授畢生絕學，重拾入廚初衷的旅程。
八角哲學 經營之道
《初心》今年8月先在台灣戲院放映，本月8日移師影視串流平台Netflix上架。攝製隊由2017年10月開始，全程直擊江振誠宣布即將關閉他在新加坡武吉巴梳路經營米芝蓮二星餐廳Restaurant ANDRÉ的心路歷程。
電影以江振誠光顧一家舊式理髮店揭開序幕，他表示不需要新潮造型，簡簡單單就好，「寧願把時間花在比較有成效的事情上，例如打理餐廳」，直接反映他的做人處事態度。
2017年10月，江振誠與妻子在餐廳內慶祝結婚13周年，也是Restaurant ANDRÉ開業第7年的紀念日，他同時宣布餐廳將於翌年2月停業，並把米芝蓮二星及世界50間最佳餐廳等榮譽，悉數歸還給有關機構，現場所有員工聞言都目瞪口呆，「我的自傳封面寫上這句話，當我能完美地呈現出一道菜餚的時候，就是我該把它從菜單上剔除的一刻」。
餐廳結業前4星期的某個傍晚，員工如常口頭報告，例如訂枱客人的喜好和要求，曾被世界50最佳餐廳冠軍總廚稱為「料理界李小龍」的江振誠默默記在心上。對於店內每項細節，他都力臻完美，包括座椅與牆壁的距離、枱布是否熨貼平滑等，一絲不苟。
全片以江振誠提倡的「八角哲學」，亦即是他的經營之道，包括：質、純粹、工藝、南法、獨特、鹽、憶，以及風土，作為電影的8個章節，例如在第3章「南法」憶述自小離家的江振誠，在南法生活多年，房子窗外可見橄欖樹，為了紀念那段美好日子，於是在Restaurant ANDRÉ店外，亦種上同一樹木。
他在法國學廚的日子，由第一間任職的餐廳「感官世界」開始，他花了9年時間，從學徒一直做到主廚。就在Restaurant ANDRÉ結業前數天，「感官世界」米芝蓮三星總廚Jacques Pourcel親自到新加坡跟他見面，兩人言談甚歡，並首次聊到江振誠日後返回台灣的工作大計。
回家創造好環境
另一章「獨特」則是他的妻子兼餐廳總經理Pam的自述，每個成功男士背後都有一個女「強人」支持，這個自稱「獨裁者」的前泰國模特兒，其管理哲學更是霸道得很，正好跟溫文爾雅的江振誠形成強烈對比，「他似大象，我是暴烈的狒狒」，她笑說。
在餐廳結業前一天，員工忙於收拾，江振誠則忙於接受訪問，最後跟員工逐一擁抱，有人欣然接受，亦有人仍然不解甚至憤怒，「為什麼要放棄？為何在奪得米芝蓮三星前就離開？」但對江振誠來星，摘星與否並不重要，離開是為了走更遠的路。
結業後3個月，江振誠終於返回台灣，一個他稱為「家」的地方。他趁母親節陪媽媽逛魚市場，然後帶着豐富收穫，一起回家做飯；他又帶着攝製隊到士林夜市，這是江振誠出生的地方，充滿親切感覺。他邊走邊吃，由烤肉腸，到蛤蜊、粟米……直到一名台灣女生認出他並問：「你為什麼要回來？台灣並不是搞精緻餐廳的地方。」他輕鬆回答：「由我們去創造一個好的環境，而不能期待那個環境已經是好的。」
事實上，江振誠數年前已在台北經營RAW餐廳，如今主廚回歸，員工驚喜交集，但更擔心的是壓力大增，未能達到主廚要求，結果真是如此，江振誠在廚房內不斷提點員工，眼見錯漏百出，他忍不住流露失望又無奈的表情。
當個快樂廚師便好
最後一章「風土」倒敘Restaurant ANDRÉ結業當天，江振誠特別為員工炮製台式牛雜，「這是首次也是最後一次」。同日招待大批傳媒到餐廳，見證這個歷史時刻，當他忙於跟記者打交道的時候，其妻Pam已忍不住在旁淚流滿面，畢竟在此開業7年，回憶總是最好的。
在紀錄片的結尾，江振誠重提某次到澳洲舉行簽名會的一段小插曲，一名小男孩向他說，長大後也要跟他一樣，成為米芝蓮主廚，江振誠跟男孩說：「不，你只要當個快樂的廚師便好了。」
這跟《摘星廚神》結局，尾花夏樹把米芝蓮三星榮譽歸於拍檔，然後獨自離開東京，輕鬆地踏上人生另一旅程，可謂不謀而合。
