食物的科學：自製果乾波板糖
[2021.03.15] 發表
【明報專訊】■突然想吃糖怎麼辦？原來用砂糖及糖漿就可自製波板糖，還可與朋友分享呢！
示範及講解：
英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩(Queenie)
■材料
水果乾(如士多啤梨乾)
50毫升水
200克砂糖
食用
色素
模具
糖棒
100毫升糖漿
■做法
(1)在模具掃或噴油，令模具均勻地沾上油，並將糖棒置於中間，在模具中加入水果乾
(2)將砂糖、糖漿及水倒進煮食工具中
(3)攪拌至糖及糖漿溶於水中
(4)將糖水加熱至146℃至150℃，這步驟可請成人協助
(5)到達上述溫度後讓糖水離火。如想波板糖呈不同顏色，可在離火後加入食用色素並攪勻
(6)將煮熱的糖水倒進模具，待30分鐘，讓波板糖成形，便製作完成了
(7)用糖漿和砂糖就可製作波板糖。
■波板糖的秘密：糖漿
糖漿是製作波板糖的重要成分，因為它可以作為介入劑(interfering agent)，阻止煮熱的糖變成結晶的過程。原來當糖及水煮熱、水分蒸發後，糖會很快變成結晶變硬，難以製作晶瑩通透的波板糖。糖漿會改變糖的結構，阻止糖變成結晶。
波板糖看來晶瑩剔透，但卻不是結晶狀態。至於普通的白砂糖就是結晶狀態，分子整齊有規律排列。
■小提示
要為波板糖增添色彩，除在糖水離火後加食用色素外，還可將食用色素直接加進已倒有糖水的模具中，但要小心控制分量。
■想一想
你會將波板糖送給誰呢？
為什麼？
[常識學堂 第205期]
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