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[昔日明報]

 
副刊
 冬吃羊肉賽人參
便秘長痘要少吃

俗話說「冬吃羊肉賽人參」,溫補氣血、暖中祛寒的羊肉,一直是冬日堣j受歡迎的暖身食物。本期為大家解讀挑選、烹調、吃羊肉中的大學問。

黏手的新鮮,骨頭細的嫩

建議大家可以從色澤、紋理、手感等方面來挑羊肉。

整塊的羊肉摸一摸。新鮮羊肉摸上去有點黏,能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外,新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性,購買時,可以觀察一下羊肉的肌肉纖維,越細嫩緊密的越好。

帶骨的羊肉看骨骼。購買帶骨的新鮮羊肉塊時,可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的,羊的年齡越小,肉質也更鮮嫩。

切片的羊肉觀色澤。切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片,因為肌肉纖維緊密,如果切片較厚都可以立起來,而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別,新鮮的凍羊肉色彩鮮亮,應呈鮮紅色,而時間放得久的,則會凍得顏色發白,反復解凍的羊肉,也不新鮮,往往呈暗紅色。另外,羊肉是肥瘦相間的,脂肪部分應潔白細膩,如果變黃,就說明已經凍了太長時間。

可通過三個方面來分辨羊肉真假。首先,看色澤,羊肉的顏色是鮮紅色、但比牛肉略淺,而豬肉是粉紅色,鴨肉則是暗紅色。其次,看紋理,羊肉的紋路較細,呈條紋狀排列分布。最後,看脂肪分布,牛肉和羊肉區別於其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪,俗稱「大理石花紋」。

去膻提鮮有妙招

羊肉的做法有很多,其中涮、燉、爆、烤最常見。不同烹調方法的去膻方法也有所不同。

1.涮 由於這種方式加熱時間短,營養保存得相對最好。去膻味有兩個辦法,一個是配小料,即搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬這些小料一起吃;另一個是在鍋底中加入蔥、姜或紅棗。

2.燉 用燉的方式烹調羊肉能夠保證原湯原汁,但因為時間較長,會丟失部分B族維他命。羊肉加冬瓜或蘿蔔一起慢燉有助去膻。此外,加紅棗或陳皮一起燉,也是簡便又營養的除膻方法。

3.爆炒 爆炒羊肉會損失一定的營養,但因為用旺火急炒,加熱時間相對較短,損失不會特別多。爆炒時,羊肉的最佳搭配是新鮮蔥白。為除去膻味,可先用醬油、鹽、胡椒和水澱粉等來腌制羊肉。

4.烤 烤羊排、羊肉串等,烹飪用的溫度很高,營養損失最嚴重,並會產生有害物質。烤羊肉時,最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒#。但這種搭配吃後容易上火,適合搭配番茄、奇異果等果蔬來「滅火」,因為它們是寒涼食材,並且富含維他命C和多種抗氧化物質,能有效減輕烤羊肉中有害物質對健康的傷害。

便秘長痘 少吃羊肉

羊肉雖補,卻不是人人都適合。以下幾類人最好少吃羊肉:一是身體怕熱不怕冷,精力旺盛不知道疲倦,還經常大便燥結,容易上火的人。二是因旺火導致風熱感冒、咳嗽、黃痰、牙痛肺熱、口舌生瘡等,出現這種情況也應該忌食。三是患有皮膚病的,如濕疹、蕁麻疹、痤瘡等,因為從中醫的角度來說,羊肉屬於「發物」,容易誘發某些病癥,會加重皮膚的過敏反應,使癥狀復發。

四是平日大魚大肉吃得過多的人,這類人血脂一般較高,體內低密度脂蛋白膽固醇水平也可能超標。最好少吃膽固醇含量較高的羊肉,尤其是涮火鍋常用的肥羊片,其脂肪含量更高。

3道羊肉養生菜

羊肉在《本草綱目》中,被稱為「補元陽益血氣」的上佳補品。再配上相得益彰的好搭檔,更是冬季首推的養生菜。

羊肉燉白蘿蔔 羊肉的功效在於「補、溫、升」,而白蘿蔔正好是「瀉、清、降」,其味甘性涼,能夠清涼、解毒、去火。而且,白蘿蔔有助消化、降血脂的功效,彌補了羊肉的不足,稱得上其絕配。蘿蔔和羊肉的比例約為2:1,肉燉至六成熟時,再將蘿蔔倒進鍋內,加入蔥、姜、鹽等即可。

黑豆煮羊肉 從中醫角度分析,黑豆入腎,羊肉補腎溫陽,二者一起燉煮補腎暖身的效果會更好。此外,羊肉中含有較多的飽和脂肪和膽固醇,而黑豆中的植物固醇能抑制人體吸收「壞膽固醇」。 這道菜中,羊肉和黑豆的比例約為10:1,一起加水放入砂鍋中微火慢燉。等肉柔軟好嚼、黑豆軟爛即可出鍋,最後放入鹽、蔥等調味。

當歸生薑羊肉湯 當歸性質偏溫,有養血活血的功效;生薑溫中散寒,發汗解表;羊肉性質溫熱,能溫中補虛。三者配合具有溫中補血、祛寒止痛的作用。可用3~5克當歸、30克生薑、500克羊肉燉湯。

 
 
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