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圖片
清新美味:紅桑子味道清甜,今次Susu以它來配搭蛋白脆餅和棉花糖,在盛夏一點甜中吃出清新來。 (黃志東攝)
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紅桑子朱古力蛋白脆餅材料
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圖A
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圖B
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圖C
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紅桑子棉花糖材料
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圖D
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圖E
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圖F
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圖G
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魚膠片
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[昔日明報]

 
副刊
 紅桑子成熟時 DIY清新脆餅 驅7月悶熱

盛夏,紅桑子紅了枝椏,正是成熟時。

豔陽如火,7月午後百無聊賴。熱得沒精打采,只想吃點甜。抹茶、紫薯吃到厭?不如就用當造紅桑子,跟Susu學做兩道甜品,在清甜與微酸之間,尋回一絲涼意。

食譜1 紅桑子朱古力蛋白脆餅

材料:

蛋白脆餅: 蛋白2隻(約75克)、砂糖145克、朱古力粉5克、 黑朱古力粒 60克

裝飾: 忌廉230克、砂糖20克、紅桑子20克、朱古力少許

工具:直徑6吋的蛋糕模、牛油紙、攪拌器、刨

做法:

1. 隔熱水坐融朱古力粒,融掉一半便可離火繼續拌勻

(Susu貼士:盛載朱古力的盆要比盛熱水的大,以防水氣影響朱古力融化。另外,緊記中途離火,否則可能令朱古力過熱)

2. 在蛋白加入1茶匙砂糖,以高速打發

(Susu貼士:打好的蛋白霜,舀起後會呈圓u狀)

3. 將餘下砂糖分3份,蛋白霜每打發30秒,就加1次砂糖,直至蛋白霜打發得光滑、挺身便可(圖A)

4. 朱古力粉過篩後,加入蛋白霜中,用膠刮以上下反轉的方式攪拌,再加入朱古力漿,略為攪拌即可(圖B)

(Susu貼士:加入朱古力粉及朱古力漿時,過分攪拌會令蛋白霜的泡泡及雲石紋消失)

5. 依照蛋糕模的大小,在牛油紙上畫出圓形,把牛油紙反轉,將蛋白霜抹在紙上(圖C)

(Susu貼士:在牛油紙上放蛋白霜時,不用抹至表面平整,可隨意焗成大小與形狀各異的脆餅)

6. 以140℃焗2小時

7. 把裝飾用的砂糖與忌廉混合,打發至略為挺身,抹在焗好的蛋白脆餅上

8. 加上紅桑子,再刨少許朱古力碎在上面即成

小貼士:

砂糖分段加 助脆餅膨脹

打發蛋白霜時,砂糖至少要分3次加入。如果一次過加入全部砂糖,會影響蛋白脆餅在烤焗時膨脹的大小。

朱古力味增難度

蛋白脆餅有不同的味道變化,但製作朱古力味會有一定難度,因加入朱古力粉會減少蛋白霜的氣泡,混合兩者時,不可過分攪拌,否則氣泡就會消掉。

140℃烤焗 2小時即可

一般原味的蛋白脆餅,為求烤焗後外表保持潔白,只可用較低的溫度,約100℃焗4至5小時。但今次的脆餅是朱古力味,可用較高溫的140℃,只需焗2小時即可。

食譜2 紅桑子棉花糖

材料:魚膠片28克、檸檬汁30克、砂糖225克、粟膠225克、紅桑子果蓉180克 、粟粉50克、糖粉50克、噴霧食用油適量

工具:廚師機、牛油紙

做法:

1.魚膠片以冰水浸軟

(Susu貼士:逐張放入魚膠片,浸軟後才不會黏作一團。天氣炎熱,不可用室溫水浸魚膠片,否則會完全融化)

2. 檸檬榨汁後過篩,和紅桑子果蓉混合

3. 把魚膠片、紅桑子果蓉、砂糖、粟膠一同倒進鍋內,略攪拌後開火,慢慢蒸發糖膠中的水分,其間要不斷攪拌,避免黐底(圖D)

4. 糖膠煮至110℃後,即可用廚師機攪拌至脹起,顏色會變成淡粉紅色(圖E)

5. 在平底盤、膠刮上噴油,把糖膠倒入平盤,用膠刮抹至平整,靜置4至6小時

6. 準備牛油紙,把粟粉和糖粉混合後,撒一些在牛油紙上,放上糖膠,把糖膠切粒,各面沾上糖粉即可(圖F、G)

小貼士:

現成果蓉 vs. 自製果蓉

今次製作棉花糖,Susu選用了紅桑子果蓉,她指,農夫一般在紅桑子成熟的一刻摘下,濃縮最新鮮的精華製作果蓉,相比自行購買市面上的紅桑子打成的果蓉,味道更濃郁,顏色更鮮艷。

魚膠片無腥味

魚膠片(圖)和魚膠粉是製作甜品常用材料,兩者可等量替用,但Susu指出,魚膠片加工的質素一般較魚膠粉高,而且後者多有腥味,故她傾向使用魚膠片。

沾糖粉粟粉防潮

棉花糖完成後,要在表面沾上糖粉及粟粉以防潮,做好的棉花糖可保存更久,例如今次的紅桑子棉花糖就可保存10天。

 
 
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