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青衣長發街巿商戶曾發起罷巿,反對領展將街巿管理權外判予新承辦商,憂慮舖租大幅上升。(資料圖片)
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[昔日明報]

 
港聞
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【明報專訊】步入劣食年代(上)

回顧2017年,令我感受最深的是,香港真正步入劣食的年代。這不是一件小事,意味香港飲食業的質素有持續向下的趨勢。不論高、中、低價位的食肆,質素都同樣下滑,食物貨不對辦。我不敢自詡美食家,不過曾在廚房打滾多年,了解不同的烹調手法,也喜歡四處訪尋美食,研究食物的歷史、文化,種種經驗累積,總算於品嘗食物方面稍具心得。劣食背後的原因當然並不簡單,不過重點揀選幾個關鍵詞,已經足以呈現事情的大概脈絡。

舖位,是食肆生存的根本,正因如此,舖位延伸租金、續約等問題,同時成為食肆消失與否的關鍵。領匯(今易名為領展)2005年集資上市,管理多個公屋商場、街市,運作模式從公營到私營,逐漸帶來翻天覆地的轉變。昔日房委會的管理以公屋住戶為服務對象,租金穩定,食店有較大空間,提供價廉物美的食物,社區大眾都能受惠。但私人公司的管理截然不同,開宗明義要向股東交代,即是要賺取最大的利潤,各區的商場、街市不時翻新、瘋狂加租,就是最明顯的例子。不論是傳統小店、良心食肆,誰交不了租,麻煩乖乖離場,被迫結業、提早退休的不計其數。換來的是大集團連鎖店,食物水準普遍能夠維持平穩:平穩地一般,或是平穩地差。味道的好壞對連鎖店的生存沒有影響,因為商場的食店已被他們壟斷,加上街坊習慣於公屋商場覓食,所以你不吃不要緊,總會有其他人光顧。

當你以為離開領展範圍,就可以找到更好的食店,朋友你也未免太天真了。不少食店用心製作,用血汗闖出名堂,舖位做旺了,業主看到人流增多,就自然會加租,加幅多少就視乎業主的良心。有時候業主見機不可失,索性收回舖位自己經營,或者租給大公司、連鎖店,劣食的噩夢就從公屋商場延伸到大街小巷。每年出版的《米芝蓮指南》,其優劣之處上一年已經談論過,很多香港人漸漸知悉它的破壞力。有人用飲食界「死亡筆記」來諷刺這本飲食指南,聽上去好像有點誇張,但從新聞或報道可以知道,只要食肆的名字出現在《米芝蓮指南》上,業主瘋狂加租的意欲大增,對小店的影響尤為明顯,因此搬遷的、結業的也不算少,實行趕盡殺絕。(待續)

圖:資料圖片

文﹕蕭欣浩

作者簡介﹕香港嶺南大學中文系講師,曾任法國餐廳廚師,熱愛飲食、旅遊、寫作。

■下期預告:盲目三重奏:Foodies.網民.食肆

[語文同樂 第290期]

 
 
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