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甜點師Joanna Yuen
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甜點師Joanna Yuen擁有個人蛋糕品牌The Secret Within,以製作結婚蛋糕為主,擅長以作品說故事,呈現創新的蛋糕形態。
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製作甜品並非只用食材,事前的構思和草圖都很重要,圖為Joanna之前設計的一款甜品,兩張手繪圖分別為兩種裝飾方法。她說同一款食物往往有不同上菜方式,需考慮當時環境、氣候、時間等因素,例如潮濕時用透明的食材或會令其起霧,影響外觀。
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 各行各業﹕製結婚蛋糕 甜點師留甜蜜

【明報專訊】甜品之所以能吸引男女老少,除了味道,或多或少因為其外觀。在「打卡時代」,食物外觀亦因此變得更重要。甜點師(pastry chef)Joanna Yuen從小對蛋糕和甜品感興趣,比起吃更喜歡動手做。目前她在酒店餐廳甜品廚房工作,同時亦擁有個人蛋糕品牌,主打結婚蛋糕。外觀之外,她更重視蛋糕與人的情感連結,希望每件作品都訴說獨特的故事。

前廣告人做蛋糕 挑動味蕾與視覺

Joanna從小對蛋糕和甜品特別感興趣,大學畢業後從事廣告工作之餘,閒時也會動手做甜品跟朋友分享,亦因朋友欣賞其作品,令她萌生販售甜品的念頭。起初她考慮過各種類型的產品,「曲奇、杯子蛋糕等在市場上已經很多,所以我想製作一些較冷門、而且定價相對高的產品」。Joanna採取「大膽假設、小心求證」的策略,以製作結婚蛋糕為目標。她指坊間不少結婚蛋糕因為外觀華麗而犧牲了味道,「蛋糕裝飾品有一定重量,蛋糕要能承受這些重量,密度必須很高,整體要很『實淨』,但這樣可能會影響口感和味道」。Joanna認為蛋糕終究是食物,味道相當重要,於是茪漎膍s令蛋糕具美感又好吃的製作方法,例如利用飲管和紙片增加承托力。因有從事廣告的經驗,她習慣從設計、美感角度看事物,平時會在Pinterest等網站發掘創作靈感,亦會記下一些喜歡的句子,從文字中發揮想像力,將之放到作品中。

看心理學婚姻書 盼蛋糕觸動人心

開始全職甜點師工作前,Joanna曾經營結婚蛋糕品牌3年多,指「一腳踢」頗為吃力,「首先是時間問題,我只有一雙手,但從蛋糕底到裝飾必須3天內完成,才可確保蛋糕的質素」,因此她與一名資深蛋糕師傅合作,對方製作蛋糕底,她則集中設計裝飾,還要與客人聯絡、討論、配送蛋糕,一點都不能馬虎。

從客人下訂單到製作,最快3周可完成,但Joanna精益求精,確保成品能以最佳狀態出現。收到訂單後,她會先跟客人見面,了解要求之餘,也仔細詢問婚禮細節如場地、佈置風格、婚禮流程等,「因為蛋糕必須能夠配合整體風格才不會顯得突兀。另外,婚禮流程也會影響配送時間,如太早送到或會令蛋糕某些部分變形或融化,影響外觀和味道」。

Joanna印象最深的一次,是為一場在中式古代建築舉行的婚禮製作蛋糕,「客人要求簡單但不失華麗,『簡單』對我來說是很困難的要求,不能放太多裝飾,但又要令人乍看就覺得很華麗、驚艷」,最終她做了個純白色的蛋糕,配上點點橄欖綠色,再放上一朵白色的牡丹糖花,蛋糕外形完全融入現場環境,既大方又不失氣派。

Joanna的品牌名為The Secret Within,她希望作品不止是食物,更能裝載故事,連結人的情感,「我希望能把客人的故事變成設計的一部分,令蛋糕成為回憶,與他們有密切關連」。其中一件讓她感動的作品,是為一對夫婦製作結婚周年蛋糕,言談間得知夫婦的女兒有隻很愛惜的小熊公仔,於是她將小熊製作成裝飾放上蛋糕,令蛋糕也包含女兒的故事。為令蛋糕更能表達情感,Joanna看了不少關於心理學及婚姻的書籍,希望作品傳達真實情感,或是關於人與人關係的「共相」(universal truth)。

只賣蛋糕難為生 全職打工「幫補」

經營品牌3年多,作品獲得好評,但Joanna明白結婚蛋糕在香港的需求不算高,要靠這門手藝養活自己並不容易。兩年前,她開始在飲食業全職打工,負責甜品設計和製作。她說,找工作跟當初創業一樣,人際關係相當重要,如她曾把履歷寄給一些認識的廚師,獲得見面機會,有時對方雖未能提供工作,但也會介紹她給其他行內人。Joanna曾經在餐廳廚房工作,最近轉職酒店餐廳做甜點師,她謙稱自己只是初入行,距離真正被認證為甜點師還需時間。她又說,要晉升為最高級的甜點師沒有一定的過程或階梯,因個人表現、公司架構和際遇有很大差別,「有些人可能5、6年便能成為高級甜點師,有些人可能要10多年」。

目前Joanna工作的餐廳實行長短周制度,每更工作12小時,每月有6天假期,每年有12至14天年假。廚房工作需長時間站立,而且相當繁忙,很多人吃不消,但她認為世界上有很多更辛苦的工作,廚房工作並不算吃力,笑言最重要是有高EQ和組織能力,「廚房繁忙時,廚師難免會有壞脾氣,需要忍受指摘,要心平氣和應對,也要學懂在適當時候發問,若在密集式上菜的時候,非緊急的問題就先不要問」。另外,廚房空間有限,工具又多又零散,需要很強的組織能力安排流程,才不會浪費時間,「舉例說,若製作甜品前沒有預先想好步驟,花在清洗工具的時間便會增加」。

從經營個人品牌到進入有系統的廚房工作,Joanna說最大分別是要「遵守規則」,「有些餐廳、特別是酒店,有自己一套品牌原則,需要員工在各方面嚴謹配合,例如某款甜品一定要配某種器皿上菜,但器皿都用完了怎麼辦?這時你要跑到洗碗區找人幫忙先洗,但用熱水清洗完的碗碟不可用來盛甜品,要先把它放到雪櫃冷卻才可用,不能隨便找其他器皿代替」。不過,全職打工的好處是有「真正的下班」,「經營品牌沒有特定的工作時間,不論時地都可以工作,但現在下班了就可以完全休息」。雖然如此,由於工時長且要輪班,Joanna也重新思考時間運用,把興趣與家人、親近的朋友放在第一位。

「甜品應能連結人的情感」

目前Joanna參與設計甜品,按季節、節日製作適合而創新的甜品。她希望可以設計出令客人能參與其中的菜式,令甜品變成一個「過程」和「經歷」。這與當初創立品牌的理念一脈相成——令人與食物產生情感上的聯繫。

Joanna曾修讀英國甜品文憑課程,學習製作糖花,亦曾在香港西廚學院修讀為期3個月的短期課程。此外,她不定期上課進修,精進技術。她建議有志在蛋糕或甜品行業發展的年輕人可嘗試報讀這些課程,學習基本技能,再決定發展方向。她希望未來可往海外的著名餐廳參與「staging」,即類似不受薪的體驗學習。

■個人裝備圖(圖)

入行貼士

.蒐集相關資料,修讀初階課程,學習基本技巧

.主動聯絡行內人,以個人履歷自薦更易獲得機會

.別怕「蝕底」,初入行者未必立刻得到設計和製作甜品的機會,從其他崗位開始邊做邊學

◆職業技能值(圖)

文:鄭寶欣

圖:鄭寶欣、受訪者提供

[明路—生涯規劃 第16期]

 
 
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