食物的科學：無火「煮熟」海鮮？
[2020.03.02] 發表
【明報專訊】要「煮」熟海鮮，不一定需要明火，就讓國際廚藝學院課程總監梅納安(Andreas Muller)示範秘魯名菜「檸汁醃魚生」(Ceviche)，只用檸汁就能「煮熟」海鮮！
■想一想
你認為加酸製作的海鮮，是不是真的「熟」了？為什麼？
秘魯名菜
檸汁醃魚生是秘魯名菜，做法簡單，和朋友開派對時也可嘗試製作呢！
檸汁「煮熟」海鮮的秘密
梅納安解釋，有兩種方法「煮熟」海鮮，一是加熱，一是加酸，「檸汁醃魚生」的做法屬於後者。加酸能「煮熟」海鮮是因帶酸的檸汁會令海鮮出現蛋白質變性的化學作用。酸性會拆散海鮮內的蛋白質結構，當結構被破壞，就會影響海鮮的外觀、質感等，例如變色、彎曲等，讓海鮮看起來就像經過加熱煮熟一樣。
文、圖：大海
示範：國際廚藝學院課程總監梅納安(Andreas Muller)
[常識學堂 第171期]
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