• 2022.01.23
    星期日

無血塊異味 浸泡毋須汆水
團年花膠扒 燜15分鐘軟滑

[2022.01.23] 發表
團年飯煮花膠菜式,選10至15頭的花膠扒已厚肉大塊,看頭十足。 (黃志東攝)

農曆新年將至,歲末的團年飯自然要「食餐好」,相信不少人已開始準備製作名貴海味。根據我過往炮製團年飯的經驗,最受歡迎和容易處理的是花膠,我有一道拿手的紅燒燜花膠,材料和步驟簡單,包保未煮過花膠的新手都能成功,撇除浸泡時間,只要短短15分鐘,已經可以做出入味軟滑、富煙韌口感的花膠扒!很想學?立刻睇片跟我煮吧!

文:張慧敏

團年飯燜花膠,要有派頭,講意頭,口感佳,有wow的效果,又要I-Gable,首選大大隻的花膠扒!今次我選15頭的鱈魚膠,較大塊的約長30厘米。烹調花膠,最花時間不是烹煮或備料,而是浸泡時間。坊間流傳不少浸泡方法,既複雜又費時,又要用薑、b汆水辟腥,要使繁複的工序簡單化,就要由選有品質的花膠開始,要揀一些乾淨無血塊,且沒異味、腥味,那已經毋須汆水,工序變得簡單。

隔水蒸5分鐘稍軟 放雪櫃浸1日

首先將原片乾花膠直接放進蒸爐或隔水蒸5分鐘,稍微變軟,取出,放進已加清水的乾淨器皿浸泡,包裹保鮮紙,放進雪櫃一整天,即24小時。中途隔3至4小時換水1次,如果未能頻繁換水,至少早晚換水1次。

每包花膠大小不同,厚薄有別,浸泡後檢查厚度,較厚身的適合燜或扣,較薄的用來煲湯。厚身花膠也會按浸泡的情G,有些偏軟,有些偏爽,燜煮時先放爽實的,後放軟腍的。

罐頭鮑魚汁 「整色整水」變紅燒汁

將浸泡好的花膠隔水,開始烹調!燒熱油鑊,爆香薑片,取其香味,接茈[鮑魚汁、老抽、蠔油、味醂和糖煮紅燒汁,煮滾後加花膠,灒紹興酒,蓋鑊蓋,燜15分鐘,快速完成!這鮑魚汁其實是罐頭鮑魚內的汁,取出鮑魚後善用這些汁可做紅燒汁或其他菜式。沒有鮑魚汁,可改用盒裝雞湯或清水。老抽用來調色,蠔油添鮮味,味醂微甜,有助提升海味鮮味,還有少許糖用來吊味。花膠扒完成了,嫌有少許單調,推介去年教大家做的燜冬菇當配菜,因為冬菇厚肉質感與花膠軟滑口感非常合拍。除此之外,如果你和我一樣喜歡帶酒香的紅燒汁,可於關火前再灒多一次酒,增強酒香;而喜歡紅燒汁濃稠些的話,可先取出花膠,將紅燒汁煮至收汁。

這道菜還有個好處,是可以冷凍儲存。我經常一次過烹煮一斤花膠,將汁和花膠分別用密實袋或密實盒儲存,放進冰格冷凍。食用時,先將花膠置於雪櫃冷藏格或室溫解凍,將紅燒汁倒進小鍋,文火翻熱,再加胡椒粉等調味,加花膠燜煮。或可將花膠單獨隔水蒸熱,最後淋上已翻熱的紅燒汁便可享用。

食譜:紅燒燜花膠

工具:蒸爐、鑊連蓋、乾淨無油的大碗、清水、鑊鏟

材料:花膠半斤或300克、老抽40毫升 、蠔油30毫升、紹興酒40毫升、味醂40毫升、薑片3至5片、鮑魚汁(或水或雞湯)700毫升、糖小量、熱水適量、油適量

●浸泡貼士:

浸泡海味的器皿不能沾油,容量要大,因為花膠浸泡後會脹大;水量也要多,足夠蓋過花膠

做法:

1.蒸爐預熱至100℃。原隻乾花膠放進蒸爐或隔水蒸5分鐘

2.取出花膠,放進已加水的乾淨大碗中,裹上保鮮紙,放雪櫃浸泡1天,每隔3至4小時換清水1次。若不能頻密換水,至少早晚換1次

3.花膠浸泡好,隔水。將花膠按厚度分類,厚的做紅燒,薄的改為煲湯

4.燒熱鑊,下油,加薑片,用中大火爆香後,加鮑魚汁、老抽、蠔油、味醂和糖,煮滾

5. 加入厚花膠,灒紹興酒,蓋鑊蓋,燜15分鐘,中途可掀蓋檢查汁量,如不夠汁,加熱水

6. 多重變化:

i.剩汁變新菜:關火後,盛起花膠及適量的紅燒汁,以燜冬菇伴碟。剩下的紅燒汁可扣海參、鵝掌等

ii.濃香紅燒汁:關火前再灒小量紹興酒

iii.濃稠風味:花膠燜好,先取出花膠,紅燒汁煮至收汁為止

iv.芝麻風味:關火前澆一圈芝麻油,增加芳香和光澤

v.冷藏儲存:用密實袋將花膠和紅燒汁分別儲存,放置冰格冷藏,可儲存1至2個月。吃前,從冰格取出花膠和紅燒汁,置於室溫解凍,將花膠蒸熱,用鑊翻熱紅燒汁,按個人喜好再調味,加花膠扣之,煮滾即可。

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