流動瑰麗筵席
重塑中菜餐桌

[2017.11.12] 發表
蟹粉麵 食器的金銀兩色代表陰陽,最底下的金底黑紋盤飾,紋路是戰國時代的夜雨紋,黑色圓碟上的則是蛋殼紋;蟹粉寒涼,屬陰,配以薑茶,屬陽。菜式與食器的概念互相輝映。

那一晚是這樣的——

地點是東京半島酒店中菜廳起鳳臺,時間是晚上七時正。一行十多人的賓客,受邀來到這堸悒[「如意宴」。裝潢古色古香的起鳳臺,室內設計以雅致的蘇州庭院作主題。圓木柱、石質地面、明式家具,一派舒雅。工作人員領茞酗H走過散發古樸韻味的大廳,來到貴賓室,房門一打開,眾人皆嘩然。

眼前是一張能坐上十二人的大圓桌,每個座位的餐桌擺設簡單而隆重——開場的裝飾盤碟,黑底金紋、雙喜圖騰,在盤子上堆疊展延而去,就是宋朝窗花。邊上有同款的長方形小碟,上面擺茠漱p圓碟裝載了XO醬,另一個高身金底小杯則是盛蚗\前小吃琥珀核桃。排場不算浩大,但用具莊嚴精細,隆重感油然而生。

不斷改良器具 配合不同菜系

即使是去到米芝蓮三星的中餐廳,桌上餐具擺設的陣容,都未必能有這股先聲奪人的氣勢。這就是「如意宴」,以一套命名為「如意」系列、精心設計的中式餐具呈現美食佳餚,以提升中菜的格局。表面是華麗的人生美饌的鋪陳,暗地媄h蚖楔j的使命感——希望藉茪@杯、一盤、一碟來作一個文化載體,以蘊含中國歷史內涵的食器演繹菜式,把傳統重新雕塑打造,去陳述中菜的故事,去展現中菜的泱泱大度,好讓中菜能跟國際接軌。東京半島酒店起鳳臺中餐行政總廚陶國檢(上圖)三年前看到香港麗思卡爾頓酒店的天龍軒在做「如意宴」期間限定餐宴,對宣傳單張上這套美輪美奐的中式瓷器,一見傾心,「總有一天,要在自己的餐廳堸策p意宴」。三年後夢想成真,也是「如意宴」第一次踏出華人社會去推廣,之前流轉過這個餐宴的城市有上海、北京、香港和台北。

「如意宴」的創作總監張聰(右圖),正正是這個嶄新中菜概念的開創者,他曾經這麼說過:「中國菜這麼深邃,這麼浩大,這麼美味……很多廚師技術這麼出眾,但是我們自己竟然沒有一套像樣的餐具由中國人做出來?要去買法國、英國、日本的中餐瓷?連調羹放進去口堻ㄘワヰ滿K…」本身也是法國百年瓷器品牌麗固(Legle)的合伙人,運用身分上的方便,策動起餐桌革命,「如意宴」。張聰跟旅居倫敦的英籍華裔瓷器設計師丁念祖(Peter Ting)溝通良久,一套擁有中菜完整規格的食器,如意系列終於誕生。「如意宴」是流動的生命筵席,在不同地方就以當地菜系為實體,讓食器承載地道的飲食文化精魂,去發揮美的力量。於是,如意宴演繹過滬菜、京菜、粵菜、台菜,來到東京的起鳳臺,又回到粵菜的平台去表現。每一次汲取了經驗,如意宴也在不斷改良求進,好像這次的東京版,為前菜的點心特別打造了瓷器蒸籠,保溫效果不錯。如意宴每經歷一次跟不同單位、不同大廚的合作,就注入了新的思考、新的內涵,像一個後天基因改造工程,向淬煉更精良的中菜DNA邁進,目的是為了徹底成為能在國際平台上大器展現自我的菜系。

總會有人質疑:「吃飯而已,好吃不就可以了,何必搞那麼多動作?中菜自成一派,爭取國際認同有那麼重要嗎?」雖說人各有志,但同時也是思維的盲點,造成前進的止步,甚至退化。中菜,無可否認是世界重要菜系之一,但環顧今天,其發展以及影響力卻遠遠落後於曾被相提並論的法國菜、意大利菜、日本菜;冷門又陌生的秘魯菜、北歐菜今時今日已經迎頭趕上,在國際上大放異彩,締造了世人新的飲食觀、人文觀、價值觀,中菜,還要故步自封多久呢?需知道的是,中國飲食自古就採取精細的分餐制,後來才簡化成共餐制;自宋朝開始,食器的講究,杯盤碗筷已逐步發展成型,飯局餐桌的規格也在這個朝代定型——所以,「如意宴」絕不是向西方獻媚之作,而是把已經丟失的精細文化、美學眼光、生活要求重新撿拾,加以實體化後呈現。「中菜的未來在哪堙H」這是在「如意宴」出現以後,多了聽到中廚在討論的,也有不少年輕一代的中菜大廚躍躍欲試,希望有機會合作,挑戰自己的能力。

畢竟,要為這一套造型華麗、用色貴氣且蘊載歷史典故的食器創作能壓場的菜式,不止是廚藝,也是創意的挑戰——後者正是中餐環境媕Y,廚師最缺乏的訓練。「如意宴」賦予廚師和客人的,格局已不僅於上菜,而是一種思考的能力,共同探索,中菜的未來可以走到哪堙H

宋朝早有fine dining?

法菜fine dining奉行的分餐制,中國在宋朝前就開始實行。正式的飯局,規格極高:吃新菜、撤舊菜,酒菜配搭,酒體從輕盈到飽滿,客人從微醉到半酣,菜餚也隨之不斷變化,從清淡到濃烈,再從濃烈回歸清淡。而內地學者李開周的著作《吃一場有趣的宋朝飯局》,提及北宋司馬光曾參加宋仁宗舉辦的國宴,他事後亦有這樣的描述「凡酒一獻,從以四餚」,即是大概每喝一杯酒就要換四道菜,可見國宴的陣容與派頭。

世界級陶藝師丁念祖(圖)生於香港,十六歲時隨父母移民英國。其Buddha Hands系列作品和Constellation系列中的Shuffle和Perch分別獲倫敦維多利亞與艾伯特博物館(Victoria & Albert Museum)及紐約藝術和設計博物館(Museum of Art and Design)收藏。

他也是饕客一名,對飲食文化和歷史具濃厚的興趣。對於飲食和食器的關係,他曾經這麼表示:「陶藝的發展和飲食幾乎是同步的,兩者密不可分。遺憾的是,任何國家的陶藝課堻ㄗS有提到過這個觀點。如果我現在重返高校去教陶藝,我一定要把學生先培養成吃貨,喜歡吃喝,對盛放的容器才會有追求。」

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