• 2018.02.06
    星期二

各行各業﹕製作試食分析 破解美食密碼

[2018.02.06] 發表
在研發食品的過程中,研發人員需不斷試食,以完善食品的味道。
赤味噌焦糖牛奶朱古力
Ken念高級文憑時需做與食品研發有關的專題功課,圖內雪櫃擺放了學生的製成品。
食品研發員須熟悉各款原材料的氣味及味道。
圖為Ken讀高級文憑時常用的食物科技製造實驗室,內有不同設備,如焗爐、真空包裝機、超高鉈欓r殺菌系統等。
(明報製圖)
(明報製圖)
(明報製圖)

【明報專訊】食品研發做什麼?

食品研發不過是根據所需材料製成食品?Ken指出,食品研發涉及多個步驟,包括構思新意念、蒐集並物色原材料、製作食品、試食等,再分析營養成分和制定保質期,最後確定餐單配方後才推出市場。故此,食品研發不止烹飪一環,工作性質亦有別於廚師。他舉例:「廚師可能不明白原材料如何運用,或不認識原材料的製作來源、味道配搭等。他們慣用某款牛奶,或只因他們未試過(比較)其他牛奶跟平日常用的那款有什麼分別。」作為食品研發人員,因對食物原材料熟悉,他可向廚師解釋各款式牛奶的分別,讓食材可發揮最佳效果。

初入行難做研發 先做品質監控取經驗

Ken現於一間中式包點公司任職食品研發專員,中七畢業後他曾做餐廳西廚,負責處理頭盤、海鮮及甜品。對煮食感興趣,源於其父親的影響。他的父親是中菜廚師,平日在公司要求下會研發新菜式,這亦成為父子的家常話題,「他一大清早去開舖時,我亦會跟去看他如何做(菜式)」。Ken工作期間見有師傅未能解釋一些甜品製作的原理,故萌生從事食品研發的念頭,報讀為期兩年的職業訓練局食品科技及安全高級文憑課程,學習包括人類營養學、基礎分析化學、食物微生物學、食物法例、食物成本及市場學等科目。

高級文憑畢業後,Ken一心想應徵食品研發的崗位,但發現香港食品研發的職位不多,「本來是想找研發相關的工作,因讀書時讀了不少研發類的科目,如食物生產的流程、品質及味覺測試等,都很感興趣,但發現研發工作較難入行,只有大公司才會請較多人手,其他公司未必投放資源請研發專員。當時我一直未找到工作,相對地找QA(Quality Assurance,品質保證)及QC(Quality Control,品質控制)較易。既然找不到工作,就先從做QA及QC」。於是,他先在食品製作的中央工場做品質監控員。他解釋,QA主要監督整個食品生產流程在符合安全、衛生等標準下進行,並負責處理生產時所需文件,如食品安全證書;QC則是在原材料收貨至原材料準備、產品製作和完成後作目測,並抽取半成品或成品的各項化驗數字,以檢驗是否合符產品規格標準。Ken曾為學生飯盒、飲品及豉油做品質監控,這些經驗對他日後從事研發大有幫助,「因為在食品研發的路上,你需要知道整個食品的製作流程,由無到有,中間的配套、涉及的生產原料,你全部都要接觸到。所以這(工作經驗)真很幫到我」。

愛逛超市試食材 為研發「儲」氣味

在食品監控取得經驗後,Ken轉職至一間原材料供應商,投身一直期待的食品研發工作。「在這間公司工作,(同事)教會了我很多。如煮食方面,師傅(廚師)會教我如何做慕絲蛋糕,這更能呼應到我在原材料方面的豐富知識。」作為研發部(Research and Design, R&D)人員,他要做原材料分析的工作,如分析不同牛奶產品的味道,支援前線廚師應用合適的食材;亦需視察不同的食材廠房如養牛場、藍莓園等,了解各類食材的來源及生產環境。另外,他亦會研發新食品的餐單。研發部工作多數面對商業客戶,如餅店、酒店、西式餐廳等,不少客戶來自內地,「故我當時經常都要飛,如北京、上海、四川等,去當地做匯報,通常會帶荍畯怐瑰\單,我們跟師傅(廚師)就會到當地做一次(研發的食品)給他們看,每次做約8至12款。(至於)要蛋糕、麵包、酥皮還是西式餐廳的主菜呢?我們會先要求對方(商戶)給我們主題」。

研無麩質鬆餅 豆粉椰粉代麵粉

研發食品要配合客戶要求,研發人員亦要敢於創新,製成品才能令人留下深刻印象。Ken過去曾研發赤味噌焦糖牛奶朱古力、番茄冬蔭公手工闊麵等食物,當中較具挑戰的,是有次客戶要求他們研發一種無麩質、口味偏重的包點。「麩質」即穀蛋白,一般可見於穀物和發酵食物,部分人因過敏不能食用含有麩質的食物。他跟團隊為此抓破頭皮,「平日(做包餅食品)習慣使用麵粉,麵粉一定有麩質,那我們可以用什麼材料去取代呢?」Ken從原材料開始茪熇c思,因客戶為東南亞人,故選了咖喱粉以滿足其口味要求;他再蒐集資料,發現可用大豆粉及椰子粉取代麵粉。最後,他們製成了無麩質的咖喱鬆餅,客戶對研發成品亦感滿意。在有限條件下成功研發食品,全賴Ken對食材的敏銳觸覺,「我平日有個習慣,喜歡逛超市,差不多每個星期放假兩天,都會花兩三小時去看(食物)原材料」。平日工作做市場研究時,他也會把握機會試食各類食材,「如過去曾試食南薑和香茅,試了20多次,再聞它們的氣味,然後記荂v。不同產地會影響食材味道,他便靠一點一滴培養對食材的觸覺。

懂廚藝生物化學有蚍

想投身研發食品工作,Ken建議同學先讀職訓局的課程,「不少行內人都是從職訓局課程畢業」。食品研發較難入行,求職者一般要由食品研發助理做起,協助記錄餐單、協調烹飪等。在原材料供應商工作約3年後,他考慮到晉升需要,修讀由職訓局才晉高等教育學院(SHAPE)與英國紐卡素洛森比亞大學合辦的食物及營養學銜接學位課程,在2017年畢業。入行多年,他認為有基本廚藝底子有助工作;同時因研發涉及成分分析等工作,求職者最好具備基礎的化學及生物知識。Ken表示,做食品研發最高興是可以見到產品「出世」,「當你介紹給朋友,他們會去買;或客人食後評價認為(產品)很獨特,而他又很樂意用這個餐單做其主打產品時,一來能幫助客人,二來自己研發的產品能被市場接受,這是(對我而言)一個很大的肯定」。

■個人裝備圖(圖)

入行貼士

.具基本化學及生物基礎為佳

.有廚藝底子,同時要熟悉食品從原材料到生產的整個流程

.了解各類食材的特質及應用方法

◆職業技能值(圖)

文:鄭律銘

圖:鄧宗弘、鄭律銘、受訪者提供、資料圖片

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