【明報專訊】有素食餐廳主廚透露，坊間一般食肆餐廳製作糕點時，會使用含有動物成分的魚膠粉或花奶，以節省成本及使糕點味道更香濃，惟素食餐廳絕不能用魚膠粉，含花奶的食物亦須清楚標明。 本報曾檢驗4家素食餐廳的糕點，其中「悠蔬食」的杏汁椰香紅豆糕，未發現有動物DNA。悠蔬食產品研發部主管及創意主廚鄺梓罡說，坊間食肆製作這款糕點時，只需將魚膠粉融合杏汁、砂糖、椰奶、紅豆及水煮滾，再放進雪櫃便可完成，工序簡單。 含魚膠粉食品 素食者不能吃 不過，同為佛教徒的他表示，魚膠粉含動物成分，素食餐廳絕對不能使用，故他以馬蹄粉及粟粉代替，惟成本較高，「用魚膠粉成本可以便宜一半」，若放棄用魚膠粉，烹調時更要先煮熱杏汁，再融和馬蹄粉及粟粉，繼而蒸熟並冷卻，才算完成，「工序多很多」。除了杏汁椰香紅豆糕外，鄺梓罡稱，坊間製作布甸、啫喱、桂花糕等甜品時也會用到魚膠粉，「但是素食者不能吃」。 料動物DNA或來自花奶 他又稱，若糕點含動物DNA，也可能是因為製作時用了花奶，「以杏汁椰香紅豆糕為例，如果用花奶，可以有很濃的香味，但若以椰奶代替，則要用多很多南北杏才夠香，成本較高」。 曾到台灣、馬來西亞等地拜訪素食食材製造工廠的素菜館負責人劉麗玲則表示，糕點含動物DNA可能是用了蛋白或牛奶來製造口感和調味，但若有魚或豬的DNA就代表食物中確有魚或豬的成分，「兩樣是不會用於製作口感或增添味道」。
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