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 野生魚攜寄生蟲普遍
高熱低溫處理才放心吃

最近網上出現了一段視頻,標題叫做《恐怖,魚身上長滿寄生蟲》。視頻中男子用剪刀破開一條魚的鱗片,然後挑出一條很長的線狀物體,接連幾處都是如此。正如視頻中另一位男子所言,那些寄生蟲讓人「頭皮發麻」,再也沒有吃魚的欲望。

從視頻中,無法看出這條魚從哪兒來,也沒法分辨那些線狀物體到底是不是寄生蟲。不過,水中出現寄生蟲,是非常普遍的現象。

野生魚攜帶寄生蟲非常普遍

許多人推崇「野生魚」,認為它們安全又美味,其實這是個誤區。

野生魚水域既是魚的家園,也是其他生物,比如寄生蟲的家園。寄生蟲與宿主的共生,本來就是自然演化的結果。所以野生水產普遍存在寄生蟲。寄生蟲不會危害魚的生命,但可能影響魚的生長。

能夠在魚的身上或者體內棲身的寄生蟲很多,有很多是肉眼看不見的,人們也就「眼不見為淨」,覺得這些魚是「乾淨」的。視頻中的那種寄生蟲體形很長、肉眼可見,可能是某種線蟲。

與野生水產相比,養殖水產被寄生蟲感染的可能性就要小得多。因為養殖者會採取各種手段來殺滅寄生蟲和致病細菌。

另外,淡水水域中更適合寄生蟲的生長(淡水魚肝吸蟲感染相當普遍)。

因為海水的高滲透壓,對寄生蟲的生存造成了巨大的壓力,不過依然有頑強的寄生蟲可以感染海魚,比如異尖線蟲就經常在海魚中被發現。

高溫和低溫均可殺死寄生蟲

寄生蟲雖普遍,但不難殺滅。最簡單有效的方法是加熱。寄生蟲極不耐熱,美國FDA的建議是加熱到60℃就可以有效殺死寄生蟲。在涮火鍋的時候,只要魚片變成了白色,也就不用擔心寄生蟲了。

寄生蟲也怕凍。美國FDA提供了三種操作方式:一是在-20℃以下的環境中凍7天;二是在-35℃的環境中凍硬然後接?凍15個小時;三是在-35℃的環境中凍硬然後在-20℃以下的環境中再凍24小時。

歐盟的要求則是:凍到魚的每一個部分都到-20℃以下,繼續24小時。經過這樣冷凍處理的魚,才可以放心地生吃。

魚生搭配的蘸料並不能殺死寄生蟲

不過,要小心一些並不靠譜的殺死寄生蟲的方法。許多人喜歡吃「鮮活」的魚以及其他水產品,他們認為吃魚生時的蘸料可以殺死寄生蟲。

在吃魚生時,通常用的蘸料有醬油、醋、酒、芥末中的一種或者幾種。醬油中的鹽和醋中的酸對於寄生蟲有一定的殺傷力,但是能力有限,要完成「殺死」的任務還是不行的。

酒和芥末的殺傷力要強一些,但除非把魚生泡在其中幾十分鐘甚至更長的時間,否則寄生蟲還是能夠熬過去的。

所以,不管是淡水魚還是海水魚,只要生吃都會有吃下寄生蟲的可能。不管用什麼調料來蘸,都不足以保障安全。

從安全的角度出發,徹底烹飪,是保障安全最簡單高效的方法。另外那些經過規範冷凍處理的海產品,也可以放心生吃。

水產品可能受到其他的污染

此外,應該提防水產品的另一種安全風險——污染物。污染物可分為有機污染和重金屬污染。有機污染主要來自於人類活動釋放的污染物,而重金屬污染除了人類的排放,還跟地理環境密切相關。也就是說,在沒有工業污染的水域中,同樣可能存在較高的重金屬含量。

很多人擔心養殖水產中含有激素。需要指出的是,水產養殖中禁用激素,使用激素也不見得能幫助魚們長得更好。當然,也不排除有的養殖者因為輕信謠言,違法使用某些激素。但這畢竟不會是常規,並不值得糾結。養殖中一般會用到抗生素以及一些消毒用品。按照規範使用這些「化學用品」,殘留很少,對於健康的影響可以忽略。現實中確實有養殖戶可能會超過「合理量」使用,但這種「可能有人違規」的現象在任何農畜漁行業中都存在。這種現象需要通過教育和監管來改善,但大家也沒必要因噎廢食。

 
 
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