專題故事：港式奶茶 撞出非遺價值
【明報專訊】「據業界統計，香港每日賣出超過270萬杯港式奶茶，以每人喝一杯計，即每天約有三分之一香港人喝奶茶，數字驚人。」2016年國際金茶王冠軍、茶王冰室行政總廚陳子平說。康樂及文化事務署於2017年8月公布首份「香港非物質文化遺產代表作名錄」，港式奶茶製作技藝於20個項目中佔一席位。茶餐廳必有的港式奶茶看似平凡，普羅大眾天天喝，卻未必知道它蘊含的文化價值。
■港式奶茶冲調 [6]步驟
「(茶餐廳)行內有個說法：『一撈、二焗、三撞、四回溫、五吊茶、六冲』，是冲製港式奶茶的6個步驟。」2016年國際金茶王冠軍、茶王冰室行政總廚陳子平說。他走到餐廳水吧，手執銻壺與茶袋，示範製作港式奶茶。
◆ [1]撈茶 + [2]焗茶
陳子平表示，港式奶茶所用的茶葉最少由3至4種茶葉混合而成(圖3)，步驟稱為「撈茶」或「併茶」，「最主要有粗茶、中粗茶、幼茶，每名奶茶師傅有自家茶方，使用不同分量、比例的茶葉」。他解釋，粗茶負責茶的香味、幼茶負責味道，中粗茶有色又有味，可平衡粗幼茶的分量、味道及色澤。
陳子平把裝有茶葉的茶袋放入銻壺，用另一個銻壺倒入沸水，再蓋上壺蓋，放在電爐上「焗茶」十多分鐘，令茶葉釋出茶色和茶味。「港式奶茶的特點是香、濃、滑，香和濃視乎茶葉的配搭，若茶葉受熱太久會『過火』，效果便不夠滑」。
[3]撞茶 + [4]回溫
(圖4)茶煲好後，拿出茶袋放入另一個銻壺，把熱茶「撞入」，如是者重複「撞茶」，「一般撞3至5次，可去除茶葉的草青味」。之後把裝有茶水的銻壺放回電爐上，略為回溫。
[5]吊茶 + [6]冲茶
「吊茶」即讓茶水保持溫度，「港式奶茶講求保溫，故熱奶茶用的是厚身杯」，陳子平用熱水預熱茶杯後(圖5)，把淡奶倒入茶杯(圖6)，再加入熱茶，「最後可多加一滴奶或茶，把奶茶調校至金黃色」。◆
「喝過馬來西亞、斯里蘭卡、印度等地的奶茶，還是港式奶茶最好喝！」陳子平認為，港式技術造就與別不同的港式奶茶，「港式奶茶用不同品種的紅茶製成，其他地方的奶茶大多只用一種茶葉，為當中最大的分別」。他續說，新加坡、馬來西亞等地的做法是把奶加進熱茶，然後「拉茶」，未如港式奶茶般「撞茶」，故其他國家的奶茶多帶有草青味。
「溝茶」「撞茶」手法獨特
研究飲食文學及文化的嶺南大學中文系講師蕭欣浩亦表示，港式奶茶的「溝茶」和「撞茶」手法是其獨特之處。他說港式奶茶的起源難以考據，但已故著名作家也斯(其作品包括飲食文學)曾分享一個說法，蕭認為有其根據，「在殖民時期，有很多茶葉從外地運到香港，碼頭工人搬運時，有些茶葉從袋中跌出，工人見西方人喝奶茶，於是收集跌出的茶葉製成奶茶」。他表示本地奶茶的製法原本粗疏，由1950年代起陸續出現的大牌檔、茶餐廳等改良做法，才造就如今的港式奶茶。
港式奶茶代表香港文化
蕭欣浩指出，港式奶茶製作技藝蘊含多項符合非物質文化遺產(非遺)的價值，「它與殖民歷史有關，文化上也是其他地方找不到的，如溝茶、撞茶的冲泡特色；具有世代傳承的特點；有鮮明的地區特色，香港是中西文化混雜之處，以飲品而言，港式奶茶可代表香港，與茶餐廳都是具標誌性的香港飲食文化元素；能維繫社區(即為社區或群體提供認同感)」。
上一代茶餐廳調校自家配方
「獲列入『(非遺)名錄』，可見港式奶茶製作技藝值得保留，同時代表它有可能消失」。蕭欣浩透露，現時不少茶餐廳不再自行溝茶，只採用供應商預先混合好的茶葉，「好處是方便、省工夫，缺點是多間茶餐廳的奶茶味道都差不多，而且供應商的配方一定不是『最正』的」。他續說，上一代的茶餐廳花長時間調校自家配方，「以前很多顧客是為杯奶茶而去茶餐廳，但1970年代開始速食文化在港興起，加上飲食選擇增多，日式、韓式、快餐、輕食等，人們相對較少光顧茶餐廳」。飲食趨勢的變化或造成惡性循環，「少人光顧，茶餐廳便買入較便宜的食材，例如質素較低的茶葉，然後更少人光顧，最後結業」。
質疑「打卡」追捧新餐廳風氣
「早前我接觸到一名10多歲的學生，從沒吃過茶餐廳的奶醬多(煉奶花生醬多士)」。要傳承港式奶茶等香港美食，蕭欣浩認為店家、政府應做好推廣，中學生也可負起責任，「年輕人(到人氣食店)排隊、『打卡』可以理解，但新餐廳是否值得排隊數小時？老舖或茶餐廳則不值得光顧？(對於港式飲食文化)『識食』的人不多、欣賞的人不多」。他慨嘆現時人們主要受媒體影響，追捧標榜「文青」、「貴價食材」等的食店，他希望年輕人不要只被潮流牽着走，「好不好吃沒有對錯，但大家了解到當中的材料、製作方法，再到歷史文化，才可把奶茶等港式食品保留，甚至令它變得更好，批評也可以，但你要嘗過才可講出原因」。
■知識增益
高質素奶茶仍靠人手冲製
2018年香港生產力促進局與香港咖啡紅茶協會合作研發出人工智能港式奶茶冲製機械人「金仔」，協會主席黃家和望它能補充港式奶茶師傅的人手空缺。陳子平說，目前茶餐廳水吧聘請員工不難，加上不少人參加港式奶茶班，技藝得以傳承。「機械真的及不上人手冲製，師傅會根據經驗、心得，以及茶水的反應，才做下一個工序，機器製成品比較澀、草青味較強」。
■奶茶Q & A
Q：港式奶茶又被稱為絲襪奶茶，「絲襪」指什麼？
陳子平：不少人稱絲襪奶茶的「絲襪」指冲茶用的茶袋，其實應是指奶茶的口感滑溜如絲襪。茶袋是棉質布袋，主要作用是分隔茶渣。
Q：茶餐廳使用不同質料的杯，對奶茶的質素有沒有影響？
陳子平：熱奶茶應以8安士的瓦杯盛載，不過因損耗大，很多餐廳改用膠杯。塑膠接觸熱水後，會滲出少許膠味，影響奶茶的味道和幼滑度。
Q：「鴛鴦」是什麼？是否用奶茶製成？
陳子平：有人認為咖啡熱氣、奶茶寒涼，故以前的茶餐廳把兩種飲品混在一起，取名「鴛鴦」，這也是香港獨有的飲品。鴛鴦的咖啡和奶茶味道應並存，不應互相蓋過。
■相關概念
文化承傳(cultural heritage)
本土文化(local culture)
從眾(conformity)
文：曾嘉敏
圖：鄧宗弘、曾嘉敏、資料圖片
[通通識 第649期]
