放眼中華﹕一碗麵道盡南北滋味
【明報專訊】天寒地凍,吃一碗熱騰騰的麵,霎時身心溫暖,感覺幸福。不,說的不是三分鐘快煮即食麵,而是從揉麵粉開始,到變成一條條麵條。簡簡單單一碗麵,中國南北各有演繹,材料之多樣,變化之多端,可謂出神入化。
◆考考你
中國民間傳統會於生日吃麵,你知道有何象徵意義嗎?
(答案見另文)
北方原料多樣 造型多變
有說「世界麵食在中國, 中國麵食在山西」,麵對南方人來說,是白飯以外的選擇;但對於北方人來說,麵則是主糧。中華廚藝學院高級教導員(中菜粵菜)梁權森表示,麵的「前世」是五穀雜糧,即將小麥、蕎麥、小米、高粱、玉米等研磨成粉所製。
北方麵食原材料多樣,做出來的麵也花樣多多,拉麵、貓耳朵、刀削麵、撥魚……統統都是北方的麵,名字、造型都較南方的炒麵、生麵、伊麵等吸引。
梁師傅解釋,北方麵食多變,與靠山吃山有關。北方盛產小麥、高粱等,居民以麵食為主要食糧,「(小麥、高粱等製成的)麵粉有高筋、中筋、低筋之分(編按:不同筋度的麵粉,其蛋白質含量、黏性均有異,高筋麵粉的蛋白質含量最高,黏性最強,最有咬勁),(北方人)經過多方研究,混合不同的麵粉,每天食每天做,自然做出不同的麵」。
南方佐料豐富 風味各異
相比之下,南方做麵的材料似乎較單一,最常用小麥麵粉。不過,配以不同的做法和添加物,也可做出多種麵條。以廣東一帶為例,加鴨蛋、用竹就能壓出竹昇麵,加點鹼水可做出生麵,其他還有炒麵、伊麵、油麵等。
用料不同,麵的風味各有千秋。梁師傅簡單歸納﹕「廣東麵用鴨蛋、雞蛋、鹼水,色澤、口感較好」,兼有軟滑的伊麵,「爽口」的生麵。至於北方的麵,如刀削麵較有嚼勁。
兩地佐麵配料也有異。梁師傅分析,廣東一帶有海有河,而且氣候溫和,適合農作物生長,食材自然豐富,不僅山珍,河鮮海鮮也統統成為佐麵材料。烹調時注重保存食材的清鮮原味,口味較清淡。而北方較寒冷,人們愛吃酸、辣的麵,食材不及廣東豐富,通常就地取材,用豬、牛、羊肉作配料,如北京一帶有羊肉、京b,著名的北京拉麵就是用羊肉、京b做的。
粉:麵的變奏
北方擅用小麥、玉米等做麵,南方的廣東卻會用米做米粉、瀨粉,用薯粉做河粉。梁師傅解釋粉的誕生,「以前(米糧)收成多,吃不完會存倉,放久了變成舊米,黏性變差,於是做成粉,以便保存」。至於河粉,原名是沙河粉,梁師傅說這名字的由來據說是廣州沙河附近的居民,用清甜的沙河水做粉而得名。
文:多啦、平
圖:多啦、平、資料圖片、網上圖片