北方麵條製作示範

[2015.01.28] 發表
拉麵﹕(1) 混合水和麵粉,搓勻成麵糰,室溫發酵一至兩天。加鹼水以增加韌度,將麵糰撻至軟身。
拉麵﹕(2) 揉麵,把麵糰拉至長條狀,再纏成辮子狀,重複動作幾次,直至韌度適中。
拉麵﹕(3) 開始拉麵,輕掐長條麵糰兩端,一邊晃動一邊拉長,灑上麵粉以免黏在一起,正宗做法要重複動作6次,麵條才粗幼合適。
拉麵﹕(4) 沸水煮熟拉麵,取出過冷河備用。可按喜好加配料,淋上上湯,大功告成!
貓耳朵﹕(1) 混合水和麵粉,搓成麵糰後,用麵粉棍壓平,厚度約5毫米。
貓耳朵﹕(2) 修整麵糰,再切成邊長約1厘米的小正方形,用拇指從方形中間向外推壓成貓耳朵狀。
貓耳朵﹕(3) 按喜好加配料,如雞肉、冬菇、金華火腿等,配料要配合貓耳朵的大小切粒,再加瑤柱絲及上湯,煮熟即成!
菠菜麵﹕(1) 菠菜榨汁,混入麵粉搓成糰狀,用麵粉棍壓平,厚約2至3毫米。撒上麵粉以免黏在一起。
菠菜麵﹕(2) 修整麵糰成方形,用麵粉棍捲起,切成3毫米粗,攤開便成麵條。
菠菜麵﹕(3) 煮熟麵條和配料,最後淋上上湯便完成!

【明報專訊】(請看附圖)

示範:初級中廚文憑學員葉銘惠

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