愈肥愈美味 豬油鹹蛋黃成元兇

[2014.09.07] 發表

【明報專訊】現時市面出售的蓮蓉和奶黃月餅中,以豬油製的雙黃白蓮蓉月餅色香味俱全,較植物油製更美味,奶黃月則用愈多鹹蛋黃愈鹹香撲鼻,但同時亦增加熱量,故月餅愈美味就愈易致肥。

加豬油月餅更香更油潤

匯琪烘焙蛋糕專門店負責人張嘉瑩表示,蓮蓉月餅主要分餅皮、蓮蓉及鹹蛋黃,製作餅皮和搓蓮蓉都需要加入油,令月餅味道更香、口感更油潤,而外表亦會帶油光。她說,較傳統的做法會以動物油製蓮蓉月餅,其中以豬油最佳,而較新派的做法會用植物油,月餅會較健康,但不及豬油製的月餅香。她又說,油是月餅的主要成分,「要有一定的油量,才可以做到月餅的質感」,但她強調,製月餅時亦不會只顧「落重料」,以免令月餅變得過於油膩。

自製低糖蓮蓉 奶黃用低脂牛油

張亦指出,蓮蓉須加入糖烹煮,而她的月餅製作班會訂購低糖白蓮蓉,估計糖量較正常白蓮蓉少三成,亦會減輕甜味,但她表示,代糖的甜味與白糖不同,相對不太自然,故不會為健康因素而改用代糖煮蓮蓉。

至於奶黃月餅,張指出,最致肥的部分是焗鹹蛋黃後流出的蛋黃油,愈多鹹蛋黃可產生愈多蛋黃油,令奶黃月餅鹹香味更重,亦會令膽固醇同步升高,而奶黃月餅食譜中有牛油,全脂牛油會比低脂牛油更香,亦進一步令所含熱量增加。

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