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「擺熟啖之」,即是搖幾下筷子令肉變熟,然後趁熱食用,完全是今天我們吃火鍋的方法。四字簡潔傳神,為火鍋的歷史留下了重要的依據。(資料圖片)
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魚蝦薺筍羹,寓意年年有餘,筍事連連。(蕭欣浩提供)
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《山家清供》記錄了一百多道飲食掌故,包括羹、湯、飯、餅、麵、粥、菜、糕團、點心等,絕大多數都是作者林洪親身品嘗,甚至親手烹煮過的。(網上圖片)
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【明報專訊】「火鍋是最沒文化的料理。」蔡瀾在電視節目中這樣說,他的言論一出,引發各地討論的浪潮。我當然不認同蔡瀾的說法,火鍋從古至今自有一套文化,因應不同地方的資源演化出各自特色。想要細尋火鍋的歷史資料,就得從古籍入手,於南宋林洪的《山家清供》,找到早期吃火鍋的文字記載,在反覆翻閱的過程中,不知不覺又看完整本書。因為興趣,之前已接觸過不少朝代遠近的飲食文學,如清代袁枚的《隨園食單》和明代劉基的《多能鄙事》,蘇軾的飲食詩詞很早就拜讀過,還做了不少整合和研究,看文言文的習慣就這樣從興趣中培養出來。

雪天吃「薄批」

火鍋的吃法記載於《山家清供》的一件逸事。林洪提到,一次於下雪天上武夷山,獲得野兔一隻,但沒有廚師隨行烹煮,唯有自己動手。朋友建議說「山間只有薄批」,我最先想到薄餅的「厚批」「薄批」,這當然是現代人的思維,不吻合古籍的文意。之後循日常的用法去想就不難明白了,如我們說的「批蘋果」,就有削的意思,「薄批」即解作「削得薄薄的」。《韻會》提到「批」字「與玟q,削也」,即古時候「批」可與「炕v字相通,「炕v字從「刀」,更能突顯削切的刀具。兔肉薄切,稍加醬料,將兔肉夾於滾水之中,「擺熟啖之」,即是搖幾下筷子令兔肉變熟,然後趁熱食用,完全是今天我們吃火鍋的方法。「擺熟啖之」四個字,簡潔、傳神、淺白,用得真好,亦為火鍋的歷史留下了重要的依據。書中不止記下「撥霞供」這道風味菜餚,林洪還說,「不獨易行,且有團欒熱暖之樂」。團欒,即團圓,與親朋圍爐涮肉,其樂融融。

吃得到的文章

有長輩知悉我做飲食研究,同時也是廚師,邀請我與食肆的大廚合作,重現古籍中的菜式。我從《山家清供》揀選了幾道菜──「山海羹」、「山煮羊」和「通神餅」,煮法與食材記錄得比較詳細。「山煮羊」的秘訣是炆煮時加入杏仁,杏仁能解羊脂的油膩,羊肉與杏仁的味道又融合成清鮮的湯汁,食客都說比平日吃的羊腩煲好得多。「通神餅」以薑、b、甘草為材料,混入麵糊當中,煎成薄悛漣峈活A吃後可以禦寒。文中提到薑能「通神明」,故叫作「通神餅」,意思並不是吃了就可感通神明,而是吃了可令人提起精神。「山海羹」的材料取於山和海,山中有竹筍和蕨菜,海埵雪s鮮魚蝦,合起來煮湯,尤為鮮味。我自己也忍不住在家中試煮,簡單方便,不過一時間找不到蕨菜,就以薺菜代替,易名為「魚蝦薺筍羹」。雖然食譜未必能如《山家清供》一樣流傳下去,不過能將書中的文言字詞,轉化成口中的滋味,彷彿自己也回到古代,感受南宋時期的文人生活。

文、圖:蕭欣浩

蕭欣浩 - 香港嶺南大學中文系講師,曾任法國餐廳廚師,熱愛飲食、旅遊、寫作。

[語文同樂 第366期]

 
 
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