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添好運老闆麥桂培(左一)及百樂行政總廚許美德(左二)均表示,減鹽減糖非一下子可做到的事,需逐步來。(黃心悅攝)
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港聞
 米芝蓮食肆減鹽糖 「食物鮮味更出」

【明報專訊】近年政府積極推廣少鹽少糖健康飲食,至今已有101間食肆有特別設計減鹽減糖菜式,當中包括有分店獲米芝蓮一星的添好運,蝦餃減鹽兩成、南瓜西米露減糖三成;有分店榮登米芝蓮指南2019的百樂潮州,則在潮州滷水拼盤中減鹽一半。

昔用鹽延保質期 今技術先進可減

添好運老闆麥桂培(培哥)表示,現在餐廳內3款長青菜式包括南瓜西米露、蝦餃及蘿蔔糕,都減鹽減糖。其中南瓜西米露本來一碗有10.83克糖(約兩粒方糖),現增加南瓜比例,減少用糖至7.5克(約一粒半方糖);一底蘿蔔糕以往使用7錢鹽(約26克),現減至5錢(約19克),蝦餃亦比過往減鹽兩三成。培哥表示,以此3道菜為例,蘿蔔本身夠味且「霸道」,加上臘味,味道已足夠,而南瓜味也突出,可用本身鮮甜味取代用糖。

稱寫字樓區調味偏淡 屋h偏油

百樂潮州行政總廚許美德表示,以前用鹽製作食物,原因之一是設備少,鹽可延長保質期;但現在交通運輸方便,冷藏技術也先進,可減少用鹽,讓食物鮮味更提出。他又表示,以往餐飲業界也有不成文規定,在尖沙嘴、中環這些寫字樓林立之地,調味偏淡;但深水鶠B屋h等市民「勞動力較大」的地方,食肆偏向調味較油也較鹹。

中華廚藝學院總教導員陳啟漢表示,以往大家烹調雪藏肉的時候,會加鹽去雪味,但其實這樣做後應用清水洗乾淨它。他又指出,廚師的菜譜是一代代傳下去的,現在他們教授下一代廚師,除烹調技巧外,更要教「廚德」,從這一代開始嘗試減鹽減糖,照顧客人需要。

 
 
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