科學探究﹕在香蕉上塗鴉

[2015.03.09] 發表
圖3

【明報專訊】相信大、小朋友都喜歡食香蕉。香蕉既是一種美味的四季果,而且對我們維持健康有一定的幫助。如果我們把香蕉儲存過久,香蕉表皮會變黑,但你又知道當中的科學原理嗎?倘若你能掌握當中的科學原理,你不但可在香蕉表皮上寫字,而且你亦可設計你獨一無二的香蕉。

■知識站

香蕉表皮的細胞塈t有豐富的多酚類物質及多酚氧化J。在正常情G下,這兩種化學物質是在香蕉表皮的細胞不同的區域,但當我們利用牙簽的尖銳位置在香蕉表皮上刻畫時,部分細胞會被破壞,兩種化學物質相遇及暴露於空氣中,於是多酚類物質與空氣中的氧氣產生化學反應,在多酚氧化J催化其化學反應下,鄰苯二酚型黑色素不斷形成。因此,若反應時間長,顏色會由棕色變為黑色,甚至更深。更嚴重的是,香蕉表皮細胞破損使其果肉也會容易變黑,所以當我們看到香蕉表皮開始變黑時,便要盡快進食,否則香蕉的味道會變差,甚至變壞,造成浪費。

■存放小貼士

1. 使用保鮮膜減少已破損的香蕉表皮細胞與空氣中的氧氣接觸,減少酚類物質與氧化產生化學反應。

2. 放置時避免香蕉表皮細胞因受壓而破損,如圖3。

3. 不可放進雪櫃,因為香蕉是熱帶水果,若把它存放於溫度低於10℃時,香蕉的細胞會冷死的,把香蕉存放在室溫室便可。

文、圖:聖公會基孝中學,科學及科技學習領域、綜合科學及生物科主任劉子健

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