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[昔日明報]

 
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 調酒調出好心情

近年隨著調酒行業的興盛,雞尾酒的款式也不斷地推陳出新,再不是局限以往舊式雞尾酒的調製,以下有請兩位資深調酒師親自示範4款迎合新年的特飲,讓大家在新年多學一門手藝,提早為情人節作好準備。

遊學鍊絕技

Harbord Room在《en Route》美食雜誌被列全加拿大第三名、多倫多第二名的最佳餐廳,不僅如此,該餐廳在數年前還被評為多倫多「最浪漫」的餐廳。負責人兼首席調酒師Dave Mitten,他從沒想過旅遊竟然助打進調酒師的行列。Dave於97年一心遊學, 每到一個地方便會找調酒的工作來幫補生計,4年堛漱擗l很快過去,累積了不少調酒的經驗與心得。現為加拿大職業調酒師協會主席的Dave,看到本地的調酒行業,愈來愈有聲色,他指:「起初回到加拿大開設餐廳,希望把經典的雞尾酒發揚光大,但顧客始終只會叫本地啤酒,這時候沒有太多人願意接受雞尾酒。」

到了2007年因一齣電影劇,顧客對雞尾酒的接受程度大大提升,現更陸續有不少出色的雞尾酒吧在多倫多市中心開店,Dave說:「這幾年間,本地的雞尾調酒師令人十分驚喜,他們不是大學畢業隨便找個行業,而是認真對食材有很強的觀察力,就例如食物的來源,配搭上的學問等,都兼顧周到。」這行業就是從酒到食材,慢慢追尋歷史與學問,下次跟調酒師閒談,不妨問他有關這支酒的來龍去脈,相信作為顧客的你也會獲益不少。

本地薑興起

Toronto Temperance Society是一個能找到世界級的上等烈酒和雞尾酒的私人的俱樂部,除了展示精心製作的雞尾酒,也可以嚐到經典風格和新派的雞尾。這堛瑤桹s師全都是臥虎藏龍的級數。Oliver Stern就是這堿あ釵W氣的調酒師,他曾於去年贏取調酒師大賽(Grey Goose Pour Master competition)的冠軍。至今已有10多年調酒經驗的Oliver,擅於採用世界各地的?酒,調出各種各樣的雞尾酒。

Oliver談到比賽時,他表示於去年有機會參加Diageo World Class的世界級比賽,期間要調出6杯的雞尾酒,而即將示範的Midnight Rambler,則是其中一杯參選作品,亦是他最喜愛的經典雞尾Rum酒;另外他會示範調一杯香檳雞尾酒。

Mary Jane Watson

材料:

雪利酒

Osborne Premium Cream Sherry 2安士

開胃酒

Campari 1安士

苦艾酒

Carpano Antica Formula Vermouth 半安士

苦精

Angostura Aromatic Bitters 2滴

大粒冰塊 適量

裝飾:

橙皮(不要白色部份)

做法:

把所有材料放入攪杯內, 然後加入冰塊至3/4滿,用匙攪拌20-25次。用過瀘器把隔走冰塊倒進冰凍的玻璃杯內。

最後把橙皮用力扭,讓橙皮上的香油可以散發在雞尾酒中,然後放入酒內,給客人快快品嚐。

味覺體驗:

雞尾酒的複興成就了很多雞尾酒重出江湖,這款酒中混合了經典和古典的成分, 先有清新的橙香作開始,才慢慢帶你進入甜而不苦的味蕾魅力。

Ignacio Sour

材料:

龍舌蘭酒Fortuna Mezcal 1.5安士

香甜酒Benedictine 半安士

新鮮檸檬汁 3/4安士

杏仁糖漿orgeat 1/2安士

雞蛋(只要蛋白)一隻

大粒冰塊 適量

裝飾:

橙皮(不要白色部份)

肉豆蔻(nutmeg)

做法:

先把蛋白放入調酒器(Shaker)搖至乳化,約7到8秒,然後再加入其他材料搖約5到6秒。加入冰塊用力搖勻約5到6秒,直到混合均勻。

擠壓橙皮讓橙皮油的香味散發,再放入酒杯內,最後磨少許肉豆蔻粉在表面便可飲用。

味覺體驗:

用蛋白調雞尾酒,最重要是搖晃蛋白的過程要一絲不苟,做到忌廉般的幼滑口感才算過關。這款酸味味的雞尾酒,很適合餐前飲用,令人胃口大開。

Midnight Rambler材料:

Rum酒23年Ron Zacapa 1.5安士

苦艾酒Amaro Melett 半安士

開胃酒Campari 1/4安士

雪利酒Lustau Sherry 1/4安士

苦精Angostura Bitters 3滴

裝飾:

橙皮(不要白色部份)

做法:

把所有材料放入攪杯內,然後加入冰塊,用匙快速攪拌。用過瀘器把隔走冰塊倒進玻璃杯內。

最後用橙皮的橙色部份抹在杯邊,然後放入酒內。

味覺體驗:

這杯製法與味道都跟Mary Jane Watson有點類同,但喜歡烈酒那種香醇不太甜,你會品嚐到純美的組合。

Champagne Cocktail材料:

沙糖(正方狀) 1粒

苦精Angostura Bitters 3滴

干邑VSOP Brandy 半安士

香檳 5安士

做法:

香檳杯內放入沙糖,滴入苦精待沙糖吸收好為止。

倒入干邑後,於飲用時才加入香檳。

味覺體驗:

香檳到手的時候,仍然看到沙糖在慢慢地溶化,入口並不如想像中那麼甜,Oliver表示這視乎客人喜歡,可以改用偏果香甜味較重的香檳,甚至甜酒。採訪及攝影:蔡可欣

 
 
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