【明報專訊】常聽說有些飯店會在「油」上大作文章，為了「省油」絞盡腦汁，地溝油、回鍋油等等成了「專屬名詞」。近日，《京華時報》的記者就應聘到北京郊區一家飯店做服務生，再次見證了這些關於油的「傳說」。
位於北京懷柔區迎賓路上的巴蜀酒家，是一家有名的10年老店。每逢周末，飯店裏人滿為患，水煮魚、饞嘴蛙和毛血旺這些重口味、大油量的菜是食客們的最愛，也是該店的招牌菜。
《京華時報》的臥底記者在收拾客人吃剩的飯菜時，看到一盤吃剩下的水煮魚，正打算將其倒掉，旁邊一名服務生立刻搶過去，「這個菜不能倒，油是要回收的」，便將其直接端至後廚。隨後，還發現服務生將另外吃剩下的一盤毛血旺和一盤水煮牛蛙也端進了後廚。
菜不能倒 油要回收的
隨後，臥底記者發現，後廚將回收來的油倒進桶裏，攢夠一桶後，將其放在爐子上煮，直至將水分煉乾，只剩下油以後，再加入一些調料、食用香精等物攪拌均勻，放置在一邊沉澱，幾十分鐘以後，待清油全部浮在表面，再將表面的油撇出，放進爐子旁的一個塑膠箱子裏待用。
水煮魚的油 分開煉製
「這些油就用來重新做水煮魚、饞嘴蛙、毛血旺等用油量大的菜」後廚工小李介紹說，這些油將會反覆回鍋重新煉製使用，要做油大的菜，基本上都使用這些油來製作，直到煉出來的油異味太重，或者油中全是殘渣，無法澄清，才會將油倒掉。
「水煮魚的油則要分開煉」，另一名員工也表示，因水煮魚的油較清亮，回收後會將水煮魚的油單獨放置，若有客人點水煮魚，則將剩油倒在鍋中，煉乾水分後直接做菜。
如果顧客點了這些菜，沒吃完想打包可以，但油不能帶走。如果顧客執意要帶，就要加錢。尤其水煮魚「一定不能扔」。值班經理也千叮嚀萬囑咐，「總之是店裏規定的，你照做就是了。」
另外一名服務員還說出了自己的前車之鑑，他剛來時曾因為把客人吃剩的油倒掉，還被罰款100元人民幣。
