【明報專訊】燒味店常在室溫地方掛起燒肉待售，理工大學護理學院、醫療科技及資訊學系，去年夏季抽驗50間本港燒味店的燒肉化驗，發現半數有金黃葡萄球菌，並從中找出28種菌株，當中近兩成帶有食物中毒元兇腸毒素的基因，意味這些燒肉可能已帶毒素，因部分細菌長時間放在室溫後會釋出毒素，可令人屙嘔。研究估計，燒肉含菌源於燒味店員接觸燒肉前沒徹底洗手或清潔砧板，有專家建議市民購買新鮮出爐的燒肉，並盡快進食(見另稿)。
食物安全中心表示，去年抽取逾30個燒肉樣本作金黃葡萄球菌測試，結果全部合格。中心指出，根據《即食食品微生物含量指引》，即食食品樣本每克如含有或超過1萬個金黃葡萄球菌，其微生物質素即不可接受。一般情况下，每克食物含有超過10萬個金黃葡萄球菌，可產生足夠的毒素引致食物中毒。
理大抽驗50店燒肉樣本
研究人員去年夏季向50間店各抽一個燒肉樣本作化驗，發現25個樣本有金黃葡萄球菌，並找出28種菌株，當中17.9%、即5個菌株含腸毒素基因，另有一個菌株含可致傷口發炎的殺白血球素基因，3個菌株屬抗藥性。研究對發現的金黃葡萄球菌進行甲型蛋白基因排列斷定菌株來源，找到15個基因，其中14個源自人類，只有1個來自禽畜。研究刊載於學術期刊Foodborne Pathogens and Disease。
研究員料店員沒洗手污染燒肉
負責研究的理大護理學院研究員何浩文表示，金黃葡萄球菌通常存在於人類鼻孔、頭髮和皮膚，大部分菌株的基因來自人，估計是燒味店員接觸燒肉前，未有徹底洗手或清潔砧板等。何浩文又稱，部分金黃葡萄球菌自然帶有腸毒素基因，若把含有這些菌的燒肉放在室溫，濕暖環境有可能令菌株釋放腸毒素，導致食物中毒。
港大感染及傳染病中心總監何栢良表示，燒味常經人手接觸，處理者若有皮膚病或手有傷口，會增加燒肉帶金黃葡萄球菌風險。他說，兩至三成金黃葡萄球菌含腸毒素基因，但未必引致食物中毒，何解釋，燒肉經高溫烹調，待售時降至室溫，可能令腸毒素釋放，引致食物中毒。燒肉放在室溫的時間愈長，細菌愈多。他說，一般進食1至6小時後，可導致嘔吐、腹瀉、胃痙攣等。
港大微生物學系助理教授黃世賢表示，腸毒素是食物中毒元兇，夏季室溫可達20至30多℃，適合金黃葡萄球菌生長，但市民進食或接觸含抗藥菌燒肉，再引致其他感染的風險則不大。
明報記者 邱雅錡
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