【明報專訊】隔夜菜最好少吃，北港高中師生研究發現，高麗菜在室溫下暴露5天，所含致癌的硝酸鹽增至香腸的3倍以上。 北港高中這項研究成果贏得54屆科學展覽彰、雲、嘉高中科展特優，指導老師陳建志指出，師生們花費3個月，以鋅粉等調配出試劑，將同一批採買、放在室溫中的高麗菜打汁測試，發現放置一天的高麗菜，其菜汁測得硝酸鹽約162PPM，放置5天後再打汁，則高達1200PPM，激增7倍。坊間販售的香腸，硝酸鹽僅約336PPM。高麗菜放了5天，所含硝酸鹽竟是香腸的3.5倍以上。 林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，台灣蔬菜因為使用氮肥，有高比例均含有硝酸鹽，放在常溫下經過細菌分解後容易產生亞硝酸鹽，一旦吃下肚與胺類產生作用，就會出現恐怖的致癌物質「亞硝胺」。 衛福部食藥署食品組組長潘志寬表示，硝酸鹽對人體毒害，主要由於在進入人體前後，轉變為亞硝酸鹽，人體吸收後，分解產生的一氧化氮會與血紅素作用，形成變性血紅素，使其喪失輸送氧氣的功能。此外，硝酸鹽與亞硝酸鹽可能代謝形成亞硝胺化合物，有誘發食道癌、胃癌及肝癌等風險。
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